Für 4 Personen: 250 g reifer Camembert, 125 g Doppelrahmfrischkäse, 100 g Quark, 2 Eigelb, 4 Schalotten, 2 Tl Paprika edelsüß, Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Alle Zutaten werden auf Zimmertemperatur erwärmt, Schalotten fein würfeln, mit einer Gabel den Camembert gut zerdrücken. Dann alle Zutaten mischen, zuletzt die Schalotten zugeben. Als Garnitur ergeben Petersilie und Radieschenscheiben ein schönes Bild.
Topinky mit Foiegras - (nach Klaus Markert, Weinhaus Stern, Bürgstadt am Main)
Pro Person 1 Scheibe Klosterbrot rösten, dann leicht mit einer geschälten Knoblauchzehe abreiben und sofort mit dünn aufgeschnittener, eisgekühlter, roher Gänsestopfleber belegen. Leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Schon fertig.
"Klosterbrot" und Vinschgauer von beträchtlichem Wohlgeschmack
Von dem jungen Bäckermeister, der vor vielen Jahren eine hübsche Bäckerstochter heiratete und gleich deren elterlichen Betrieb in Miltenberg übernahm - von all dem, was darauf folgte und wie es dann weiterging bis auf den heutigen Tag, davon erzählt die Broschüre, welche die Bäckerei Hench herausgegeben hat. Zum stolzen 250. Jubiläum, und es sind ja nicht viele Betriebe, die auf einen ähnlich langen Zeitraum zurückblicken können. Mit einer Vielzahl von Backwaren, die im weiten Umkreis hoch angesehen sind, ja als unverzichtbar betrachtet werden.
Weinblatz knabbert man auch bei den Bürgstädter Weingütern Neuberger und Sturm. Der Weinblatz ist, wie Seniorchefin Karin Hench erläutert, ein gezogener Butterteig, der ganz dünn ausgewellt wird. Das aparte, knusprige Gebäck, welches an Tiroler Schüttelbrot erinnert und dem Kümmel, Salz und viel Butter eine besondere Note geben, lässt sich zum Wein schön wegknabbern. Damit es lange rösch bleibt, wird es eingeschweißt versandt, an einen Tennisclub nach Ulm zum Beispiel. Auch Schloß Vollrads im Rheingau wird beliefert.
Klosterbrot, ein Brot aus reinem Roggen, mit Natursauerteig und ohne Hefe gebacken, dezent gewürzt mit Koriander, Kümmel und einem Hauch Anis, wird an Kunden im ganzen Land verschickt, von Hamburg bis Bad Tölz. Es ist auch des Marktführers liebstes. Der Name stellt eine Reverenz dar an das frühere, der Bäckerei benachbarte Franziskanerkloster. Das Brot ist stattliche vier Kilogramm schwer. Seinen beträchtlichen Wohlgeschmack entfaltet es nicht zuletzt geröstet. Klaus Markert vom Weinhaus Stern im Nachbarort Bürgstadt stellt es mit seinen Topínky unter Beweis: geröstete Brotscheiben, mit Knoblauch eingerieben und mit hauchdünn geschnittener Gänsestopfleber belegt. Beim Bürgstädter Weingut Fürst liebt man es dagegen pur und reicht Kochkäse zu dem Brot. Auch angemachter Camembert paßt gut.
Allgäuer Seelen aus weichem, ziemlich flüssigem Weißbrotteig tragen deshalb ihren Namen, weil man dieses Gebäck in früherer Zeit bei Begräbnissen zu essen pflegte. Es schmeckt besonders gut zu Käse. Unter Vinschgauern versteht man mit "Brotklee" (Schabziegerklee) gewürzte, flache Brötchen aus Roggenmehl. Wiederum Käse oder Südtiroler Speck und natürlich Wein passen prima dazu. Im Michelinbesternten Restaurant "Zum alten Rentamt" im nahen Klingenberg kann man die Vinschgauer probieren.
Und was der Spezialitäten mehr sind. Selbstverständlich hat die Bäckerei Hench auch Süßes zu bieten. Zum Beispiel "Erdbeerbomben", das sind mit mehr als einem Kilo Früchte gefüllte, üppige Kuchen. Das Eis nicht zu vergessen! Acht Sorten, für deren Herstellung frische Früchte verwandt werden.
Selbstverständlich schaut man bei der Beschaffung der Rohstoffe genau hin. Vollkorngetreide, das in eigener Steinmühle jeweils frisch gemahlen wird, beziehen die Henchs vom Naturlandhof Frey in Monbrunn, Marktführer-Leser kennen ihn. Auch das übrige Mehl liefern Mühlen aus dem nahen Umkreis.
Dass die beste Bäckerei zwischen Frankfurt und Würzburg gut dasteht, zeigt ihr neuestes Backwerk: Weiße Kruste. Damit ist ohne Hefe gebackenes Weißbrot gemeint. Sein Clou liegt in der langen Teigführung über 24 Stunden. Dadurch und den Sauerteig entwickelt sich ein ausgeprägtes Aroma, welches man bei Weizenbroten selten findet.
Mit Modelgebäck und dem Fränkischen Hochzeitszopf hat es dagegen seine eigene Bewandtnis.
Bäckerei Hench
Thomas und Sabine Hench
Hauptstr. 64 (Engelplatz)
63897 Miltenberg am Main
Telefon: 09371-3176
Internet: www.baeckerei-hench.de
Öffnungszeiten: Mo – Fr von 6 bis 18.30, Sa von 6 bis 14 Uhr geöffnet
Filialen in Bürgstadt und Kleinheubach
von Waldemar Thomas