(für 4 Personen): 8 festkochende Kartoffeln, 4 Schalotten, 50 g Dörrfleisch, 2 EL Butterschmalz ("Butaris"), getrockneter Thymian, Salz, Pfeffer.
Es handelt sich dabei um ein Gratin ohne Sahne, um gestürzte Bratkartoffeln aus dem Backofen, gewissermaßen. (Benannt nach Anna Déslion, Halbweltdame und Stammgast im Pariser Café Anglais). Hier eine etwas üppigere Version:
Die Kartoffeln schälen, waschen und in sehr dünne Scheiben (2 mm dick) hobeln oder schneiden; die Schalotten würfeln. Den Backofen auf 250° vorheizen. Zunächst aber wird auf dem Herd gearbeitet. Dort wird ein schweres, flaches Geschirr erhitzt (am besten aus emailliertem Gußeisen). Darin das Butterschmalz zergehen lassen und das fein gewürfelte Dörrfleisch etwas auslassen, danach herausnehmen. Die Kartoffelscheiben kreisförmig in die Form legen, jede Schicht mit Dörrfleisch- und Schalottenwürfelchen bestreuen; salzen, pfeffern und mit dem zerriebenen Thymian bestreuen. Und so fort, wobei die Kartoffeln auf dem Herd immer munter brutzeln.
Schließlich, wenn alle Kartoffeln verbraucht sind, Butterflöckchen obendrauf setzen und ab mit der Form/Pfanne hoch oben in den Backofen. Etwa 10 Minuten garen lassen, dann die Oberhitze zuschalten, damit die Pommes Anna, hübsch und appetitlich bräunen. Viel Zeit werden die dünnen Scheibchen nicht brauchen.
Danach stürzen und mit einem frischen Salat servieren.
Dörrfleisch der Spitzenklasse
Was den Hessen ihr Dörrfleisch, ist den Bayern das Wammerl oder den Niedersachsen Gestreiftes. Gemeint ist das gleiche: magerer Räucherspeck.
Dörrfleisch ist unentbehrlich in der Küche, liefert für viele Gerichte das notwendige Fett und gibt ihnen ihren charakteristischen Geschmack: Gebratenen Tauben zum Beispiel, dem Hasenpfeffer; vielen Suppen (Minestrone); Salaten (Frisée oder Feldsalat mit Speck und Crôutons), dem Sauerkraut und einer Reihe von Kartoffelgerichten.
Natürlich ist die Qualität des Dörrfleischs von großer Bedeutung: "Kernig" muß es sein, d.h. fest und gut durchwachsen; prägnant gewürzt, nicht zu salzig und kräftig im Rauch. Das der Metzgerei Hoos gehört zur Spitzenklasse (23,80/kg). Noch besser: Das zwei Wochen über Tannenholz "Schwarzgeräucherte", welches Hoos aus dem Schwarzwald bezieht (23,80/kg). In der Pfanne entwickelt es ein schier unglaubliches Aroma.
"Landjuwel"-Schweine, eine Züchtung aus Deutschem Edelschwein, Yorkshire und Schwäbisch-Hällisch, läßt Horst Hoos wöchentlich in Aschaffenburg schlachten. Die Speckseiten werden mit einer speziellen Mischung von Naturgewürzen kräftig eingerieben: mit Wacholder, Koriander, Kardamom, schwarzem Pfeffer, einer Spur Knoblauch (das Rezept ist selbstverständlich geheim) und der notwendigen Portion Salz. In Folie eingeschweißt, wirkt all dies auf den Speck ein: er wird im eigenen Saft trocken gepökelt und gleichzeitig gewürzt. Sodann trocknet das Fleisch an der Luft und reift schließlich im kalten Rauch von Buchenspänen zu Dörrfleisch heran.
In der Bornheimer Metzgerei und in der Kleinmarkthalle ist es zu haben. Neben einer Vielzahl an Fleisch, Würsten und weiteren Räucherspezialitäten, von Kunden aus aller Welt geschätzt. Südosteuropäer lieben die geräucherten Leiterchen und die nach ungarischem Vorbild "Kolbasz" geheißenen Paprikawürste; Afrikaner erstehen geräucherte Schweinsfüße und -schwänze, die viele Speisen erst richtig heimatlich schmecken lassen; Brasilianer freuen sich über geräucherten Ochsenschwanz für "Feijoada", den feurigen Bohneneintopf, mit dem nicht zu spaßen ist. Auch stellt Hoos als Einziger in Frankfurt Rinderschinken selbst her.
Vor gut 20 Jahren kamen Horst und Karin Hoos aus der Alsfelder Gegend an den Main. Heute ist ihre Metzgerei in der Berger Straße ein unverzichtbare Adresse für die Bewohner des Viertels; den Stand in der Markthalle aber kennt man auch in Japan: als Einkaufsquelle für spezielle Rindfleischqualitäten und -zuschnitte. Auf diesen, hierzulande seltenen Service, weist Japan Airlines eigens hin.
Erfolg motiviert, der familiäre Zusammenhalt womöglich noch mehr. Das Haus der Familie Hoos ist wohl bestellt, der Fortbestand des Familienbetriebes gesichert. Sohn Andy tritt als Metzgermeister in des Vaters Fußstapfen, seine Zukünftige ist auch vom Fach.
Metzgerei
Horst, Karin und Andy Hoos
Berger Str. 56 und Kleinmarkthalle, Stand 28/29
60316 Frankfurt am Main
Telefon: 069-433442; Kleinmarkthalle: 285490
Öffnungszeiten: 7.30-18, 7.30-16 Kleinmarkthalle: 7.30-18.30, Sa 7.30-13 Uhr
von Waldemar Thomas