Für 4 Personen: 8 kleine Artischocken, Olivenöl zum Braten, 2 Zehen Knoblauch, 1 Rosmarinzweig, Salz, Pfeffer, Zitronensaft; Vinaigrette: 6 EL Olivenöl, 2 EL Balsamessig, 1/4 Zehe Knoblauch, 1 EL gehackter Kerbel, 1 Tomate (gehäutet, entkernt und fein gewürfelt; Salz und Pfeffer.
Die Artischocken der Länge nach halbieren, mit einem Teelöffel die Samenfäden herauskratzen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischocken auf der Schnittseite anbraten, mehrmals wenden. Gewürfelten Knoblauch und Rosmarin mitbraten, insgesamt 3 bis 5 Minuten.
Die Langostinos der Länge nach halbieren, würzen und in Olivenöl von beiden Seiten braten, etwa 2 Minuten lang.
Die Zutaten für die Vinaigrette miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Pesto die Zutaten in einen Mixer geben oder im Mörser zermahlen.
Die lauwarmen Artischocken mit der Vinaigrette beträufeln und zusammen mit den Langostinos anrichtetn. Pesto extra dazu reichen.
Artischocken: edel, aphrodisisch - und gesund obendrein
Artischocke (von ital. carciofo, von arab. harsuf) heißt die eßbare Blütenknospe bestimmter Disteln. Wahrscheinlich brachten die Sarazenen sie mit nach Sizilien. Die sehr jungen, italienischen Artischocken des zeitigen Frühjahrs sind so zart, daß sie sich roh verzehren lassen; mit den kleinen, violetten muß man keine Kunststücke anstellen, um sie auf den Tisch bringen zu können. Zwar auch nicht mit den ganz großen, die aus Frankreich zu uns kommen, aber Arbeit machen die schon. Die besten wachsen in der Bretagne, denn die Jumbodisteln lieben es nicht zu kühl, vor allem aber feucht.
Artischocken, schrieb ein französischer Arzt des 17. Jahrhunderts, seien besonders denjenigen zuträglich, die zu Trägheit und Melancholie neigten, also Symptome zeigen, die auf Probleme mit dem Leberstoffwechsel hindeuten. Davon ist die moderne Medizin nicht minder überzeugt, so daß die Wirkstoffe der Disteln in vielen einschlägigen Präparaten enthalten sind. Da lag der Gedanke nahe, einen Appetit und Verdauung fördernden Aperitif aus Artischocken herzustellen, Cynar wird er genannt.
Artischocken sind delikat und dank ihrer aparten, bitteren Note unverwechselbar, gesund sind sie erwiesenermaßen auch; daß ihnen obendrein aphrodisische Wirkungen zugeschrieben werden, macht sie nicht unsympathisch, sondern könnte ein Grund mehr sein, sie häufiger zu essen. Ob deshalb auch die türkischen Sultane den Artischocken zusprachen, weiß Metin Altundal nicht zu sagen, auch gedeihen sie nicht in seiner hochgelegenen westanatolischen Heimat. Aber man kennt und liebt Artischocken in der Türkei und baut sie in den Regionen am Mittelmeer auch an - selbstverständlich, kennt doch kaum eine andere Küche eine solche Vielfalt von Gemüsezubereitungen wie die türkische. Da wird man doch nicht ausgerechnet die edlen Artischocken links liegen lassen. Es sind die kleinen, und man ißt sie in der Türkei als warmen Salat mit Olivenöl und jungem Knoblauch. Oder mit Bulgur, geschrotenem Weizen.
Die großen französischen Artischocken standen vor nicht langer Zeit auf der Karte eines jeden Restaurants, das etwas auf sich hielt. Mittlerweile haben die kleinen aus Italien sie fast vollständig verdrängt, was vor allem damit zu tun hat, daß sie viel weniger Arbeit machen. Es braucht schon seine Zeit und nicht zuletzt ein kräftiges, scharfes Messer, um die großen Disteln eßbar zu machen. Hat man zu guter Letzt die gare Knospe vor sich, dippt das fleischige Unterteil der Blätter in eine Sauce (z.B. Béarnaise) und nimmt sich zuletzt den saftigen Boden vor, dann wird klar, daß es sich dabei um keine alltägliche Speise handelt. Das Ragout, wie es Bernhard Metzler aus kleinen Artischocken zubereitet ist auf seine Weise nicht minder lecker (Metzlers Gasthof, Hackenheim bei Bad Kreuznach). An Metinn Altundals Stand hat man die Wahl, er führt beide Sorten.
Obst, Gemüse, Südfrüchte
Metin Ali Altundal
Kleinmarkthalle, Stand 104/105
Hasengasse 7
60311 Frankfurt am Main
Telefon: 069-287717
Fax: 069-656439
Mobil: 0171-8334964
von Waldemar Thomas