(Rezept nach Gaston Lenôtre, dem Altmeister der französischen Pâtisserie)
Für 8 Personen: 500 g feste, reife Birnen Sirup: 1/2 l Wasser, 200 g Zucker, 200 g Honig, 1 Vanilleschote; 400 g Mürbeteig aus: 200 g Mehl, 10 g Zucker, 1 Prise Salz, 175 g Butter, 1 Eigelb, 2 EL Milch.; Belag: 1/2 l Milch, 150 g Zucker, 2 Eier, 40 g Mehl, 2 cl Birnenschnaps; 200 g Aprikosenkonfitüre, 2 cl Weinbrand
Birnen schälen, dünnschalige nur waschen. Für den Sirup die Zutaten mischen, aufkochen, etwas einkochen, die Birnen ganz dazugeben und etwa 15 Minuten leicht köcheln, so daß die Früchte fest bleiben. Im Sirup abkühlen und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Ein Springform ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Den Mürbeteig dünn ausrollen und die Form damit auslegen. In den Kühlschrank stellen. Den Ofen auf 200° vorheizen.
Für den Belag die Milch mit 50 g Zucker mischen und aufkochen. Die Eier mit dem übrigen Zucker in einer Schüssel aufschlagen, bis eine helle Crème entsteht, dann das Mehl zugeben. Einen Teil der kochenden Milch zugießen, dann das Ganze unter die restliche kochende Milch mischen und die Crème abseits der Flamme kräftig schlagen. Zum Schluß den Schnaps zugießen. Drei Viertel der heißen Crème auf den Teigboden gießen. Die Birnen halbieren, entkernen und in ziemlich dicke Scheiben schneiden, dicht an dicht senkrecht in die Crème stecken - dabei auf ein hübsches Arrangement achten - und mit der restlichen Crème bedecken. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen.
Die Aprikosenkonfitüre mit ein wenig vom Kochsaft der Birnen und dem Weinbrand verdünnen und gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen.
Birnen, das aristokratische Obst
Äpfel und Birnen soll man zwar nicht in einen Topf werfen, miteinander verwandt sind sie aber doch, denn beide Früchte gehören zu den Rosengewächsen. Den robusten, widerstandsfähigen Apfel könne man als demokratische Frucht charakterisieren, meint Waverley Root in seinem "Mundbuch" (Eichborn Verlag), Birnen seien dagegen ein anspruchsvolles, empfindliches, ein aristokratisches Obst.
Der sogenannte "wilde Birnbaum" kam ursprünglich aus China und ist bei uns verwildert. Er hat dornige Kurztriebe und seine kleinen Früchte - Holzbirnen genannt - besitzen in der Umgebung des Kernhauses viele steinige Verhärtungen. Essen kann man die Früchte nicht, wohl aber Schnaps daraus destillieren. Von wilden Birnbaum stammen die meisten der besseren Birnen ab; andere Wildsorten aus Vorderasien und dem nahen Osten sind die Ahnen weiterer Birnensorten. Schon kurz nach Christ Geburt soll der römische Gelehrte Plinius immerhin 41 verschiedene Birnensorten gekannt haben, heute sind es weltweit an die 5000. Daß die Birne so beliebt ist, verdankt sie ihrem ausgezeichneten Ruf bei Feinschmeckern, von Lukullus bis zu Ludwig XIV., dem Sonnenkönig. Seine Vorliebe für Birnen spornte die französischen Bauern zum Züchten und Veredeln immer neuer Sorten an. Viele der alten Sorten, vor allem aus der einstmals großen Gruppe der Kochbirnen, die, klein und hart, wie sie waren, sich roh nicht essen ließen, sind vom Markt verschwunden, was schade ist, waren sie doch ausgezeichnete Einmachfrüchte.
Ein universeller, aber guter Ersatz ist weit verbreitete Williams Christ-Birne geworden, die sich zu allem eignet. Von unbekannter Abstammung, war sie schon um 1770 in England bekannt und wurde nach ihrem Verbreiter benannt. Ihr zwar nur wenig aromatisches Fleisch ist indessen fein, saftig, und obendrein ist sie so dünnhäutig, daß selbst in feinsten Kreisen das Schälen unterbleiben kann. Was man bei Birnen ohnehin lassen sollte, denn der Vitamin- und Mineralstoffgehalt der Schalen ist bis zu siebenmal höher als der des Fruchtfleischs.
Die beste Birne, welche der Marktführer kennt, heißt Beurré Hardy oder Gellerts Butterbirne und ist seit 1830 in Frankreich verbreitet. Das Fleisch der prallen Früchte besticht als ungemein saftig, süß und aromatisch. Leider ist sie sehr druckempfindlich, deshalb findet man sie nur selten, nicht billig ist sie obendrein.
Am Stand von Kraft gibt Inhaber Sharokh Hosseini jedoch der Comice den Vorzug, bei uns als Vereinsdechantsbirne bekannt. Auch sie stammt aus Frankreich und ihr Aroma gilt als unübertrefflich. Sie gehört zu den spät reifenden Sorten. Gute Luise jedoch, mit kräftigem Geschmack und fest genug, um sie auch der Hitze aussetzen zu können, kommt früher auf den Markt. Wie italienische Abate- und Santa Maria-Birnen.
Hosseini, seit seinem 18. Lebensjahr in Deutschland, ist von Haus aus Bauingeneur; auf sein Geld komme er mit dem Obststand aber ebenso, mit längerer Arbeitszeit zwar, jedoch ohne Streß. Am Kaspischen Meer, dem Obstgarten Persiens wuchs er auf; Birnen gelten indes als Spezialität der nordwestlichen Provinz Aserbeidschan. Was dort die Leute damit anfangen, weiß Hosseini indes nicht zu sagen; wir aber wollen einen Birnenkuchen backen: mit prallen "Gute Luise".
Obst, exotische Früchte und Gemüse
Karin Kraft
Kleinmarkthalle, Stand 94/95
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von Waldemar Thomas