Für 6 Taschen: 1 Paket TK-Blätterteig (500 g), 2 Ziegenfrischkäse à 100 g, 50 g entsteinte, schwarze Oliven, 3 Eier, 1 EL Sahne, 5-6 Zweige frischer Thymian, Salz, weißer Pfeffer.
Die gefrorenen Blätterteigscheiben nebeneinander ausbreiten und auftauen lassen. In der Zwischenzeit den Ziegenkäse mit 2 Eigelb verkneten, die nicht zu fein gehackten Oliven zugeben. 2 Eiweiß steifschlagen und unterheben. Kräftig pfeffern, nach Geschmack salzen. Auf das untere Ende jeder Teigblatte je 1 EL der Käsecrème setzen, die Ränder der Platte mit verquirltem Eigelb bestreichen und den Teig zu einer Tasche zusammenklappen. Mit dem restlichen Eigelb vor dem Backen bepinseln. Die Taschen im Backofen bei 200° zwanzig Minuten backen. Die Taschen noch warm mit einem frischen Salat servieren. Sie schmecken auch kalt.
200 Käse vom Affineur
Mit Thomas Vetterling kann man stundenlang über Käse reden. Trotz der fast 20 Jahre, die er mittlerweile im Geschäft ist, läßt der Käse-Spezi keinerlei Abnutzungserscheinungen erkennen. Denn seine Kunden motivierten ihn immer wieder aufs Neue.
So hatte der gelernte Lebensmittelkaufmann, der auch mal Betriebswirtschaft studiert hat, nie Grund, den Einstieg in das Geschäft mit den sensiblen Stinkern zu bereuen. Vetterling präsentiert rund 200 Käsesorten an seinem Stand, beschränkt sich indes im Kern auf die klassischen, französischen Rohmilchkäse. Die bezieht er nicht über irgendeinen Großhändler, sondern von einem Affineur, von Jaques Hennart, aus Lille. Der maître-fromager kauft die Käse bei den Erzeugern und läßt sie sodann bis zum optimalen Stadium reifen. Da kann es zu Engpässen kommen, etwa beim Saint-Marcellin aus der Dauphiné, jenem im Idealzustand wunderbar sanft-cremigen Kuhmilchkäse. Er wird in Schälchen verkauft, denn richtig reifer liefe sonst davon. Der besser verfügbare Saint-Félicien vermag ihn ganz gut zu ersetzen. Er wohnt in Tontöpfchen.
Käse ist nicht billig, um so mehr hält Vetterling seine Kunden dazu an, ihn richtig zu verwahren. Das beginnt beim Einwickelpapier, welches bei Käse-Thomas aus zwei Lagen besteht: Papier und perforierter Folie. Sodann gehören die geruchsempfindlichen Käse in geschlossene Plastikboxen, worin sich ein Stück Parmesan bis zu 6 Wochen hält. Wer den Brocken nur mit frisch gewaschenen Fingern anfaßt, dem wird er nicht schimmeln. Ihn über Rucola zu hobeln, gehört mittlerweile zum Küchenkanon. Wie Vacherin de Mont D`Or, der heiß gemacht mit Kartoffeln und Salat eine schnelle Mahlzeit ergibt.
Nicht immer von Erfolg gekrönte Überzeugungsarbeit leistet Thomas Vetterling zum Thema Käse und Wein; denn tief sitzt die Auffassung, zum Käse gehöre Rotwein und basta. Bei nicht zu alten Hartkäsen liegt man damit richtig, wie mit Portwein zu Blauschimmelkäse. Weißweine mit deutlicher Restsüße hingegen sind ideale Begleiter der älteren, salzbetonten Hartkäse; und ganz besonders verlangen Rotschmierkäse, Munster ist der bekannteste, nach edelsüßem Wein. Auch gegen prägnante Ziegenkäse haben Rotweine keine Chance.
Welcher süße Wein wozu paßt, ob es bereits eine nicht trocken ausgebaute Spätlese tut oder ob einer der vielen weiteren Edelsüßen her muß, das läßt sich nur am jeweiligen Käse entscheiden. Leider seien nur wenige souverän genug, die vom Zeitgeist mißachteten edelsüßen Weine zum Käse zu reichen, bedauert man bei Käse-Thomas. Wem all dies zu exotisch ist: Vetterling konnte in Holland sehr eßbaren Rohmilchgouda auftreiben (je nach Alter 1,30 - 1,80 pro 100 g).
8 Sorten Camembert aus der Normandie, rund 40 verschiedene Ziegenkäse, vorwiegend aus der Loire-Region, die Vielfalt ist groß. Faiselles ist auch zu haben, hochfeiner, fetter und cremiger Schichtkäse; mit Zucker und reifer Cavaillon-Melone wird ein schönes Sommerdessert daraus. Schöne Fertiggerichte sind manchmal auch zu haben, etwa mit Ziegenfrischkäse und Oliven gefüllte Blätterteigtaschen. Man kann sie zuhause leicht selber zubereiten.
Käse-Thomas
Thomas Vetterling
Kleinmarkthalle, Stand 68/69
Hasengasse 7
60311 Frankfurt am Main
Telefon: 069-291500