(für 4 Personen)
Klare Suppe mit Frühlingsgemüsen
1 l Hühnerbrühe, je 1 gute Handvoll junger Gemüse, mundgerecht klein geschnitten: Karotten, Blumenkohl, Kohlrabi, Lauch, Sellerie, Frühlingszwiebeln (nur das Weiße und Hellgrüne); Kerbelblättchen, Salz und Cayennepfeffer.
Die Brühe zum Kochen bringen und dann dasjenige zerkleinerte Gemüse hinein geben, welches am längsten braucht, um gar zu werden. Meist werden es Karotten sein. Zudecken und warten, bis die Brühe wiederum aufkocht und nun das Gemüse folgen lassen, das am zweitlängsten braucht, Knollensellerie etwa. Und so weiter. Schließlich, nachdem die Frühlingszwiebeln im Topf gelandet sind, nochmals aufkochen, nach dem Salz schmecken, eine Prise Cayenne in die Suppe streuen - und die Flamme abstellen, etwa ½ Stunde vor dem Servieren.
Nun zieht die Suppe mit der Restwärme in aller Ruhe: Die Ge-müse werden gar, aber nicht matschig, die Aromen verbinden sich miteinander; trotzdem behalten alle Bestandteile ihren eigenen Geschmack - und obendrein bleibt die Brühe wunderbar klar. Vor dem Servieren die Suppe nochmals erhitzen, ein letztes Mal abschmecken, einen Hauch Muskatnuß darüber reiben und mit dem Kerbel dekorieren.
Saibling in Sauerampfercrème
4 Saiblingsfilets mit Haut, 2 Schalotten, Salz, Pfeffer, 1 Handvoll junge Sauerampferblätter, 2 EL Butter, 1/8 l Weißwein, 3 EL Sahne.
Die gewaschenen, gut getrockneten Filets salzen und pfeffern. Schalotten fein würfeln, Sauerampfer waschen, trocknen und in Streifen schneiden. Die Butter in einem weiten, flachen Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten, Sauerampfer zufügen, mit dem Wein ablöschen, die Filets darauf setzen, zudecken und bei kleiner Hitze etwa 8 Minuten garen. Die Filets heraus nehmen und warm stellen. Den Sud mit dem Pürierstab oder im Mixer aufschlagen, dabei die Sahne zugeben. Nochmals kurz erhitzen, abschmecken und mit den Filets servieren.
Kaninchen mit Morcheln
1 Kaninchen, in 8 Stücke zerteilt; 1 EL Butterschmalz, 2 Schalotten, 1 EL Butter, 200 g frische Morcheln, 1 kleines Glas Weißwein, 2 Becher Sahne, 1 TL Senf, Portwein, Petersilie, Salz, Pfeffer.
In einem Schmortopf Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten, aber nicht bei zu großer Hitze! Es sollte goldbraun aussehen. Dabei kräftig salzen und pfeffern. In der Zwischenzeit die Schalotte fein hacken. Die Pilze mehrmals waschen, zwischen den Händen reiben und gut ausdrücken. Das Fleisch heraus nehmen, den Backofen auf 175° vorheizen. Das überschüssige Fett aus dem Topf abgießen, Schalottenwürfel in der Butter andünsten, Morcheln dazu geben und kurze Zeit mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, das Fleisch wieder in den Topf geben, mit Sahne aufgießen, und nochmals abschmecken. In den Backofen damit, nach einer guten Stunde sollte es gar sein. Wenn die Rückenteile, die leicht trocken werden, nur die Hälfte der Zeit mitschmoren, bleiben sie garantiert saftig. Die Sauce nochmals abschmecken, mit Senf und Portwein veredeln. Gehackte Petersilie über Fleisch und Sauce streuen, mit Bandnudeln und einem leichten Roten auftragen.
Rhabarber mit Joghurtmousse
2 Eigelb, 60 g Puderzucker, 2 TL abgeriebene Zitronenschale (von einer unbehandelten Frucht), 2 TL Zitronensaft, 2 Becher Sahnejoghurt, 3 Blatt weiße Gelatine, 1/4 l Schlagsahne.
1 kg Rhabarber, 150 g Zucker, 1 EL Zitronensaft, 8 EL frisch gepresster Orangensaft.
Das Dessert bereitet man am besten am Vortag zu. Zunächst das Rhabarber-Kompott kochen damit es abkühlen kann. Rhabarber putzen, in 2-3 cm lange Stücke schneiden und dabei die Fäden abziehen. 100 g Zucker in einer geräumigen Pfanne karamellisieren lassen, mit dem Zitronen- und Orangensaft aufgießen und unter Rühren wieder loskochen. Darin die Rhabarberstücke dünsten und während dessen behutsam wenden. Sie sollen möglichst nicht zerkochen. Mit dem restlichen Zucker abrunden, abkühlen lassen uns zugedeckt kalt stellen.
Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelb gut aufschlagen, nach und nach den Puderzucker einrühren sowie Zitronenschale und -saft, schließlich den Joghurt.
Die Gelatine gut ausdrücken und in einem Töpfchen bei gelinder Hitze auflösen. Unter die Masse arbeiten und kalt stellen, bis der Joghurtbrei anfängt, beim Umrühren Schlieren zu ziehen. Nun mit der steif geschlagenen Sahne gut vermischen. Schließlich die Mousse in eine schöne Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen. Zum Servieren mit einem Löffel Nocken abstechen und den Rhabarber dazu reichen.
Bei Blauetikett-Bornträger in Offstein bei Worms
Den Experten ist das Haus natürlich bekannt. Engagierte Novizen des biologischen Gartenbaus stoßen bald darauf, sei es bei der Lektüre von Marie-Luise Kreuters Klassiker "Der Bio-Garten" oder den Schriften der Abtei Fulda. Was jedoch "Blauetikett" als Bestandteil des Namens bedeutet, bleibt unklar, und es bedarf der Aufklärung durch Chefin Dr. Doris Väth.
Nichts weiter stecke dahinter, als daß Heinrich Bornträger, der die Gärtnerei 1932 gründete, von Haus aus Grafiker gewesen sei und sein Faible für die Farbe Blau mit dem Namen des Unternehmens verbunden habe. Den passionierten Pflanzenliebhaber focht es nicht an, daß ihn die "richtigen" Gärtner belächelten, er als "der mit den Unkräutern" galt, wie man seine Heil- und Gewürzpflanzen abtat. Doch Bornträger wußte es besser und betrieb sein bald zum Broterwerb gewordenes Steckenpferd von Anfang an biologisch. Das, so die Chefin bescheiden, tun mittlerweile längst auch andere Gärtnereien. Aber der legendäre Ruf des Hauses wurde damit fest begründet. So braucht es keinerlei Prospekte auf Glanzpapier, sondern schlichte Bestellscheine genügen: je einer für Tee und Gewürze, Samen und Pflanzen.
Deren außergewöhnliche Robustheit ist ein weiteres Charakteristikum der besonderen Bornträger-Qualität. Denn die Stauden werden grundsätzlich nicht vorgetrieben, sondern überwintern im Freien, was sie kräftig und widerstandsfähig werden lässt, so dass sie sich nach dem Einpflanzen im heimischen Garten schnell und prächtig entwickeln. Der Marktführer kann's bestätigen. Muskatellersalbei, der als winziges, welkes, ja kraftlos scheinendes Pflänzchen eintraf, ist mittlerweile so groß und stark geworden wie man es besser nicht wünschen kann.
Das Bornträger-Sortiment ist mit rund 700 Positionen von einer solchen Fülle, daß man sicher sein kann, quasi "alles" zu finden. Vom Bärlauch bis zu Ysop und Zitronenthymian bei den Kräutern; vom früher überall heimischen Guten Heinrich, den man wie Spinat zubereiten kann, über althergebrachten blauen Lattich, das mehrjährige Salatgemüse, bis zur Verbene, dem Druidenkraut. Man bereitet ein leckeres Parfait oder eleganten, feinwürzigen Tee daraus zu. Nicht zuletzt kann man seltene, in der freien Natur geschützte Pflanzen legal erwerben, Bergwohlverleih, Osterluzei oder Edelweiß zum Beispiel. In der Samenabteilung freut man sich über die Rubrik "Omas Küchengarten".
Damit sich niemand umsonst auf den Weg macht, sei klar ge-stellt, daß man sehr wohl seine Bestellung in dem neu erbauten Holzhaus am Offsteiner Ortsrand abholen kann, eine Selbstbe-dienungsgärtnerei ist Bornträger jedoch nicht. Seit einiger Zeit gibt es einen Online-Shop. Die kundigen Damen befassen sich mit Umpflanzen und Pikieren, mit dem Trocknen der Samen und Tees und nicht zuletzt mit der Bearbeitung der zahlreich eingehenden Bestellungen, denn jetzt ist Saison in den Gärten. Für ein Ostermenü aber sollte Zeit sein.
Blauetikett-Bornträger GmbH
Dr. Doris Väth
67591 Offstein (bei Worms)
Tel: 06243-905326, Fax: 905328;
E-Mail: borntraeger@t-online.de
Homepage: <link www.blauetikett.de _blank>www.blauetikett.de</link>
von Waldemar Thomas