Pro Person: 1 junge Brattaube, schwarzer Pfeffer, Wacholderbeeren, Salz, 6 Knoblauchzehen, Butter, Olivenöl; Weißbrot.
Den Ofen auf 250° vorheizen. Die Tauben mit dem frisch geschrotenem Pfeffer, den zerstoßenen Wacholderbeeren und dem Salz von innen und außen einreiben.
Butter und Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und die Tauben darin von allen Seiten anbraten. Jeden Vogel auf die Seite drehen. Nun die ungeschälten Knoblauchzehen in den Topf geben, leicht salzen und den Topf in den heißen Backofen schieben. Nach 10 Minuten die Tauben auf die andere Seite drehen, auch die Knoblauchzehen wenden. Den Topf in den Ofen zurückschieben; nach weitere 10 Minuten die Tauben auf den Rücken drehen, damit die Brüste bräunen. Nicht zu lange im Ofen lassen, so daß die Tauben gar, die Brüste aber innen noch rosig sind.
Ebenfalls ist der Knoblauch gar, und das Innere der Zehen läßt sich leicht aus der Schale drücken. Es schmeckt, etwa auf frisches Weißbrot gestrichen, vorzüglich zu dem aromatischen Fleisch der Tauben, das an Wildgeflügel erinnert. Dazu ein Rotwein vom besten.
Mit Waldemar Thomas bei Tauben-Appel in Florstadt
Im Schlaraffenland sollen einem die gebratenen Tauben stracks zum Mund hinein fliegen. Das ist interessant, denn nicht etwa höher im Kurs stehendes Geflügel, wie Schnepfen, Rebhühner oder Fasane, verkörpern also das permanente Wohlleben, sondern ausgerechnet dem bescheidenen Täubchen soll die Krone gebühren. Hier und heute mag das viele befremden, denn Tauben sind nicht gerade populär in unseren Küchen, als Fleischlieferanten spielen sie keine große Rolle. Dabei ist Taubenfleisch von ganz besonderer Delikatesse, ist zart und zeichnet sich durch ein ausgeprägtes, an Wildgeflügel erinnerndes Aroma aus. Mit einem Wort: Es hat Charakter.
Angesichts all dieser Vorzüge kann es um das kulinarische Interesse an Tauben so ganz schlecht nicht bestellt sein, und in der Tat sind die Appels schon recht zufrieden mit dem Verkauf sowohl ihrer Brat- als auch der älteren, schwereren sogenannten "Suppentauben". Beide kosten 3,10 € pro Stück. Obwohl sie auf dem Bauernmarkt erst seit kurzem zu haben sind, konnte Werner Appel bereits eine Reihe von Stammkunden für die Tauben aus der Wetterau gewinnen.
In älteren Kochbüchern kann man einiges darüber lesen, wie und woran man erkennt, ob man junge Tiere vor sich hat. Bei Appel-Tauben kommt man ohne solche Kenntnisse zurecht, ist doch die Gefahr gleich null, unter den Brattauben einen alten Vogel zu erwischen. Denn Regina Appel beringt die jungen Täubchen, wenn sie etwa 2 Monate alt sind - und eine kritische Phase durchlaufen: Schnupfen kann den Jungvögeln schwer zu schaffen machen. Das Alter der Tauben ist also an den unterschiedlichen Farben der Ringe jederzeit leicht abzulesen.
Die Appels schlachten ihre Brattauben im Alter von einem halben Jahr. Sie werden bereits küchenfertig angeboten, und zwar trocken gerupft. Weil das Brühen das Aroma des Fleischs beeinträchtigte. Ausgenommen sind sie selbstverständlich auch; Leber, Herz und Magen findet man gereinigt im Inneren. Wer besonders aromatisches Fleisch schätzt, frage nach Tauben, die viel geflogen sind, zu erkennen am noch dunkleren, Wildgeflügel ähnlichen Fleisch. Denn unterwegs finden die Vögel noch so allerlei Beikost und sind nicht nur auf das Getreide im heimischen Stall angewiesen. Dabei handelt es sich vorwiegend um Mais, der in Form von Kolben bei den Appels das ganze Jahr über zu haben. Da fast immer das, was den Tieren selbst gut schmeckt, auch die am besten passende Beilage zu ihrem Fleisch bildet, ist Gebratene Taube mit frischem Mais ein leckere und obendrein vollwertige Kombination. Mehr noch liebe ich aber ganze, weich geschmorte Knoblauchzehen zu Tauben.
Auch aus den sogenannten Suppentauben läßt sich besseres machen als fade Krankenkost. Eine wundervoll intensive Kraftbrühe nämlich, Taubenconsommé. Die taucht immer mal wieder auf den Speisekarten feiner Restaurants auf, und nur selten lasse ich sie mir dann entgehen.
Regina und Werner Appel
Fußhain 15
61197 Florstadt
Telefon: 06035 - 6231
Öffnungszeiten: Verkauf ab Hof nach Vereinbarung
Märkte: Fr: Roßbach v.d.H., Sa: Bauernmarkt Frankfurt, Konstablerwache
von Waldemar Thomas