1 kg ausgelöstes Lammfleisch von Nacken oder Schulter; mindestens 0,5 kg in Stücke gesägte Lammknochen; 1 Zwiebel, etwas Sellerie und Lauch, Suppengrün, Salz.
Sauce: 4 Brötchen vom Vortag, 1 Scheibe Butter, 2 Eier, 1 EL Mehl, geriebener Meerrettich.
Knochen mit geschnittener Zwiebel, Gemüse, Suppengrün und Salz gut mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Gerolltes Lammfleisch in der kochenden Brühe bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden kochen. Brühe durchsieben, Fleisch warm stellen.
Brötchen klein würfeln und in Butter leicht anrösten. Mit 1,5 l der Lammbrühe aufgießen und glatt rühren. Eier mit Mehl gut verquirlen und in die Sauce rühren. Kurz aufkochen, Topf vom Feuer nehmen und Meerrettich einrühren. Abschmecken. Fleisch und Sauce mit Salzkartoffeln oder Bandnudeln servieren.
Bei Wilhelm Spatz und seinen Lämmern in Ober-Kainsbach bei Reichelsheim im Odenwald
Schafe hält Wilhelm Spatz seit mehr als vierzig Jahren. Immer im Nebenerwerb, denn der Chemiker arbeitete 25 Jahre als Betriebsleiter. Während vieler Jahre stand er dem Odenwälder Schäferverein vor. Heute kann er sich als Pensionär seinen Vierbeinern, es sind Merino-Landschafe, intensiver widmen. „Die Schafe haben mir als Tiere gefallen. Sie sind von der Größe her leichter zu halten als Rinder, für die man andere und größere Stallgebäude braucht, Schafe kann man mehr im Freien halten“.
Seine Schafhaltung betreibe er zwar auf biologischer Grundlage in artgerechter Haltung auf ungedüngten Weiden rund um Ober-Kainsbach. Lediglich Grummet, wie das feine Heu des zweiten Schnittes genannt wird, kauft Wilhelm Spatz von benachbarten Bauern zu. Aber er ist kein Mitglied eines der Anbauverbände. „Mich zertifizieren zu lassen ist mir einfach zu teuer“.
„Ich halte fünfzig Merino-Landschafe. Die haben eine asaisonale Brunft, so daß ich das ganze Jahr über Lämmer anbieten kann“, erzählt der Schafhalter aus Ober-Kainsbach im Odenwald. „Die Familien sind kleiner geworden, die Vorratshaltung hat sich verändert“, beobachtet Wilhelm Spatz, „die Leute kochen anders als früher, mehr als besonderes Ereignis, auf neudeutsch Event genannt“. Deshalb, meint Wilhelm Spatz, verkaufe er nur wenige ganze Lämmer, sondern zumeist Teilstücke. „Bei mir kann man auch ein Kilo Lammfleisch kaufen; am beliebtesten sind nach wie vor Kotelett und Keule“. Es sei nicht immer einfach, die Leute davon zu überzeugen, daß man auch die übrigen, nicht so bekannten Teile, wie Schulter oder Nacken lecker zubereiten könne. Sogar aus der unscheinbaren Brust lässt sich etwas Schmackhaftes machen, insbesondere auf dem Grill. Ganze Lämmer sind in Ober-Kainsbach für 7,50 € pro Kilo zu haben. Sie sind dann vier, fünf Monate alt, haben schon Gras gefressen und wiegen um die achtzehn bis zwanzig Kilogramm.
„Die Innereien der Lämmer sind was ganz Tolles“, schwärmt Wilhelm Spatz, „ich biete auch gepökelte und geräucherte Lammzungen an“. Die schätzt auch der Marktführer sehr, ebenso die delikate, unendlich zarte Leber der Lämmer, und das feine Bries erst recht! Warum indes die nicht weniger leckeren Nierchen nicht so gefragt sind, das weiß Spatz auch nicht zu sagen.
Er betreibt mit seiner Frau Wilma zusammen eine Gastwirtschaft zudem, den „Landgasthof zum Königsbrunnen“. Außer Lammfleisch gibt es dort noch acht Sorten Würste aus dem Fleisch der eigenen Tiere. Ohne künstliche Zusätze und ohne Schweinefett. Außerdem Schinken. In Gestalt des Schäfertellers kann man sie probieren. Es wird auch schon mal ein ganzes Lamm auf den Grillspieß gesteckt und man brät sehr leckere, leicht angeräucherte Würste aus Lammfleisch. Nicht weniger beliebt sind die selbst gebackenen Kuchen.
Schäferei und „Landgasthof zum Königsbrunnen“
Wilhelm und Wilma Spatz
Talstrasse 51
64385 Reichelsheim-Ober-Kainsbach (Odenwald)
Tel. 06164-2118, Fax: 2181
von Waldemar Thomas