Für 4 Portionen: 1 kg Zucchini, 4 EL Olivenöl, 3 kleine Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, (event. 50 g fein gewürfeltes Dörrfleisch), 4 Tomaten, 200 Schafskäse, Mehl, Salt, Pfeffer.
Zucchini längs in ½ cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Zwiebeln in Ringen schneiden, Knoblauch hacken und im heißen Öl kurz anbraten. Tomaten in Scheiben schneiden, mit den Zucchini in eine gefettete Auflaufform schichten. Mit Zwiebeln, Knoblauch und event. dem Dörrfleisch bestreuen. Zerbröckelten Schafskäse darüber streuen und bei 180 Grad eine Viertelstunde backen. Fladenbrot oder Reis dazu reichen.
Wendeline-Schafskäse aus dem Westerwald
Als Hilmar Koch und seine Frau Martina Blötz damals ihr erstes Milchschaf aus Ostfriesland abholten, habe der Besitzer es „Wendeline“ gerufen. Da lag es nahe, auch die selbst produzierten Schafskäse nach Wendelin zu benennen, dem Schutzpatron der Hirten.
Der Lehrer für Sport und Arbeitslehre und die Diplom-Agrar-Ingenieurin sind aus dem südlichen Niedersachsen in den Westerwald gekommen. „Vor zwanzig Jahren haben wir uns überlegt, einen kleinen Hof in der Gegend zu kaufen, zu restaurieren und dann mit Milchschafen zu beginnen“, erinnert sich Hilmar Koch.
Etwas mit Kühen anzufangen, erschien damals wenig angebracht, denn die Milch-Kontigentierung wurde gerade einführt. „Wir haben uns eine Nische gesucht, Ziegen oder Schafe hießen die Alternativen; geworden sind es dann Schafe.“
1986 begann das Paar mit Muttertieren der Rasse Ostfriesisches Milchschaf, den einzigen Schafen, die hierzulande in den Mittelgebirgen für die Produktion von Schafsmilch in Frage kommen. „Das haben wir ausgebaut auf zwanzig Muttertiere, mehr geht hier bei uns auch nicht“.
Aus dem Jahr 1651 stammt der Hof, zum Teil ist das ursprüngliche Fachwerk erhalten und wurde frei gelegt.
„Es hat eigentlich von Anfang an recht gut funktioniert, auch mit dem Käseabsatz“, blickt Hilmar Koch zurück. Dabei hat sich Martina Blötz das Käsen mit der Milch der Schafe weitgehend selbst beigebracht.
Die Tiere werden ab Anfang April, wenn die Lämmer nicht mehr gesäugt zu werden brauchen, zweimal täglich gemolken. Von Hand, wie Hilmar Koch betont. „Denn es hat sich herausgestellt, daß dies hygienischer ist als das Melken per Maschine, weil durch das Saugen winzige Hautpartikelchen in die Milch gelangen, das fällt beim Handmelken weg.“
Die Milch wird in einem Kessel mit Lab versetzt, gesalzen, geschöpft und zu Laiben geformt. „Dann bringen wir die Käse in unseren Natursteinkeller, wo sie drei bis vier Wochen reifen und sich ihre rötliche Rinde bildet, die man mitessen kann.“ Es entsteht also einer der anspruchsvollen, einem Munster ähnlichen Rotschmierkäse, auf den das Paar zu Recht stolz ist. „Er stellt eine Delikatesse dar, so etwas findet man hier nicht so oft“. In Südfrankreich dagegen schon, in den Pyrenäen vor allem sind gereifte Schafskäse häufiger zu finden, die wohl bekanntesten heißen Ossau-Iraty und Tourmalet.
Daneben entstehen auch andere Sorten aus der rohen Milch der Schafe. Ein halbfester, ungereifter, sehr milder weißer Schafkäse, „der gut im gemischten Salat schmeckt oder mit Tomaten, Kräutern und Olivenöl auf frischem Weißbrot.“ Diesen Käse gibt es auch eingelegt in Öl mit Kräutern und Knoblauch. Den Camembert aus roher Schafsmilch nicht zu vergessen! Beliebt bei der Kundschaft sind sie alle.
Milchschafhof Wendeline (EU-Bio)
Martina Blötz und Hilmar Koch-Blötz
Wallendorf 28
35753 Greifenstein-Beilstein (bei Herborn/Westerwald)
Tel u. Fax: 02779-458
E-Mail: <link martina.wendeline@t-online.de>martina.wendeline@t-online.de</link>
Verkauf nach telefonischer Vereinbarung
Märkte in Driedorf und Beilstein
von Waldemar Thomas