(Rezept nach einem Kochbuch von 1899)
500 g Gartengurken, 4 EL Öl, 1/2 gstr. TL Salz, 1 EL Essig, 1 Msp. weißer Pfeffer, nach Belieben: 1 Msp. Zucker
Die Geschälten Gurken mit dem Hobel in feine Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren wie folgt anrichten:
Die Gurkenscheiben mit dem Öl sorgfältig vermischen. Erst jetzt Salz, Essig, Zucker und Pfeffer zugeben, schnell durchmischen und sofort servieren.
Noch besser: Die nur mit Öl vermischten Gurkenscheiben auftragen und die Marinade in einem Kännchen dazu reichen, womit sich jeder nach Belieben selbst bedient.
Bei dieser Zubereitung bleibt, infolge des Ölfilms, der natürliche Gurkensaft erhalten, der durch das frühe Salzen austritt, was die Schwerverdaulichkeit des Gurkensalats bewirkt.
Man kann zusätzlich Schnittlauchröllchen zugeben.
Gurken-Raita
Für 4 Personen: 1 Salatgurke, 1 kleine Zwiebel, 2 Becher Joghurt, 2 EL Öl, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin), Chilipulver (oder Cayennepfeffer), 1 Bund frischer Koriander, Salz.
Gurke schälen, entkernen und fein raspeln. Mit der feingehackten Zwiebel, dem Öl und dem Joghurt vermischen. Die Gewürze und das gehackte Koriandergrün hineinrühren, ordentlich scharf abschmecken und kalt servieren.
Paßt prima zu Reis, Gemüse oder einfach nur zu frischem Weißbrot.
Von winzig bis riesig: Gurken
Seit 3000 werden in Indien Gurken kultiviert, die zur Gruppe der Kürbispflanzen gehören. Sie sind erfrischend wegen ihres hohen Wassergehalts, haben wenig Kalorien, sind dafür reich an den Vitaminen A und C, und feine Damen frischen mit Gurkenscheiben überdies ihren Teint auf. Trotz all der guten Eigenschaften gibt es den abschätzigen Begriff "Gurkentruppe", der auf keine große Wertschätzung schließen läßt. Zugegeben, so nahrhaft wie ein riesiges Kotelett mit fettigen Bratkartoffeln ist Gurkensalat nicht, und viele haben obendrein Probleme damit, ihn zu verdauen. Bloß liegt das an der Zubereitung, und in einem Kochbuch aus dem Jahr 1899 mußte ich nachschlagen, um auf die grundfalsche Behandlung hingewiesen zu werden, die bis heute dem Gurkensalat widerfährt.
Norbert Siebenhaar freilich, der Wert darauf legt, daß er und Frau Helga nicht irgendwie mit Obst und Gemüse handeln, sondern ein Fachgeschäft führen, er weiß auch, worauf es beim Gurkensalat ankommt: Soll er richtig Freude bereiten, darf er erst so spät wie nur möglich mit Salz in Berührung kommen.
Im Hochsommer haben Gurken ihre Hauptsaison. Schlangengurken, die am weitesten verbreiteten, wachsen indes immer im Glashaus, weil die schweren - man ist versucht, sie Früchte zu nennen - im Freien dem Wind nicht standhielten. Beim Kauf achte man darauf, daß sie glänzen, prall und knackig sind, jedoch nicht zu dick, denn dann sind`s auch die Kerne. Singles kaufen Mini- oder Portionsgurken, sie sind eine gezüchtete Variante der Schlangengurken. Deutlich kleiner als die sind auch Gartengurken, haben dafür merklich mehr Geschmack. Sie wachsen im Freiland, nehmen ziemlich unregelmäßige Formen an und haben ordentlich viel Kerne. Wer sich von denen im Salat gestört fühlt, halbiere die geschälten oder ungeschälten Gurken der Länge nach und schabe die Kerne mit einem Teelöffel heraus. Fein hobeln lassen sich die entkernten Gurken dann freilich nicht mehr so leicht; mit Gefühl und einem scharfen Hobel sollte es dennoch gelingen. Nichts spricht übrigens dagegen, die so vorbereiteten Gurkenhälften in mehr oder weniger kleine Würfel zu schneiden.
Die kleinen, krummen Einmachgurken, weiß Norbert Siebenhaar, brauchen ihre Zeit, werden sie doch ausschließlich im Freiland gezogen, und der Fachmann lobt die hervorragende Qualität seines Lieferanten Bullmann aus Oberrad. Senfgurken schließlich, sind nichts anderes als süßsauer eingelegte Gartengurken, die im ausgereiften Zustand eine gelbe Farbe annehmen. Selbstverständlich wird immer wieder versucht, Neuzüchtungen zu lancieren; das Interesse ihrer Kunden sei jedoch gering, weil sie gentechnische Versuche dabei vermuteten, beobachten die Siebenhaars. Ihr Lieblings-Gurkensalat geht mit Sahne, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Dill, indische Gurken-Raita kriegt dagegen ihren feinen Pfiff durch Joghurt, Kreuzkümmel, Chili und Koriander.
Obst und Gemüse-Fachgeschäft
Helga und Norbert Siebenhaar
Reichsapfelstr. 25
65201 Wiesbaden-Schierstein
Telefon: 0611 - 261222
Öffnungszeiten: Mo-Fr 7-13 u. 15-18, Sa 7-12.30 Uhr, (Mi nachmittags geschlossen)
von Waldemar Thomas