Für 4 Personen: 500 g Kalbsleber, 300 g geputzte Steinpilze, 1 Schalotte, 4 EL Butter, ¼ l Sahne, Zitronensaft, ½ Bund Petersilie, 3 EL Mehl, Salz, Pfeffer.
Trockene Steinpilze in Scheiben schneiden, Schalotte fein würfeln. Pilze in heißer Butter unter Rühren rasch rösten, Schalottenwürfel zufügen, salzen, pfeffern, mit der Sahne ablöschen. Einkochen und mit Zitronensaft abschmecken. Kalbsleber in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, pfeffern, in Mehl wenden und in schäumender Butter nur kurz rösten. Erst danach salzen. Rahmpilze auf 4 Teller verteilen, mit gehackter Petersilie bestreuen, Leberstreifen darauf anrichten. Dazu schmecken Schupfnudeln.
Mit Waldemar Thomas bei der Metzgerei Hesselbach in Frankfurt-Heddernheim
Inmitten der engen Gassen und Einbahnstraßen Heddernheims liegt eine blitzblanke Metzgerei, der hier seit 40 Jahren bestehende Familienbetrieb der Hesselbachs, welcher drei Generationen unter einem Dach vereinigt. Vater Gustav, der einst aus der bayerischen Rhön nach Frankfurt kam, lernte seine Frau Inge kennen, machte sich selbständig und konnte bald das heutige Anwesen erwerben. Befragt, ob man gegenwärtig in solch kurzer Zeit zu Eigenem kommen könne, antwortet Sohn Karlheinz, der mit seiner Frau Elke und Bruder Lothar die zweite Generation darstellt: "Wenn man gute Ware hat, kann man auch heute noch als Metzger Geld verdienen". Als handwerklich arbeitender Metzger, wohlgemerkt, denn alle Würste und Schinken sind selbstgemacht, von einigen Salamis abgesehen.
Ihr Großvieh beziehen die Hesselbachs aus der Wetterau und lassen in einem Betrieb in Butzbach schlachten, die Schweine kommen aus dem Fränkischen nach Klaa Paris.
Beides sei erste Ware, versichert Karlheinz Hesselbach, und man kann's getrost glauben, beliefert die Heddernheimer Metz-gerei doch seit zwanzig Jahren das Gemalte Haus in Sachsenhausen mit den dort sehr beliebten Blut- und Leberwürsten. Der frühere Patron dieser Apfelwein-Institution, Rigobert Hanauske, war selbst vom Fach und wusste, was er seinen anspruchsvollen Gästen schuldig war.
Wird er nach den Gründen für die außerordentliche Qualität seiner Hausmacher befragt, verweist Karlheinz Hesselbach wie-derum auf die Güte des Fleischs und darauf, daß nur natürliche Gewürze Verwendung finden, keine Fertigmischungen. Dem Markt-führer schmecken Leber- und Blutwürste so gut, daß er sie pur essen mag; immer dienstagnachmittags kommen sie frisch aus dem Kessel. Auch der zarte, saftige Kochschinken braucht sich nicht zu verstecken.
Während an Wochentagen die engere und weitere Nachbarschaft das Geschäft gut frequentiert, sich von Inge und Elke Hesselbach bedienen läßt, finden sich zum Wochenende auch zahlreiche Stammkunden von weiter her ein. Und dies, obwohl, sich die "Metzgerei pur" mit ihrem deutlich kleineren Sortiment von den innerstädtischen Wurstboutiquen stark unterscheidet. Aber alles ist in der Tat "Hausmacher" und von hohem Rang. Drei bis vier Wochen abgehangenes Rumpsteak, Filet sowie Kalbfleisch. Es ist von rosaroter Farbe, denn es stammt von Milchkälbern - wo gibt es das noch? So ist alle vierzehn Tage Kalbsleber, die feinste der Lebern, zu haben. Mit dieser Delikatesse, dazu frische Steinpilze, lässt sich der düsterste Herbsttag ganz gut ertragen.
Metzgerei
Gustav, Inge, Karlheinz, Elke und Lothar Hesselbach
Mark-Aurel-Str. 18
60439 Frankfurt am Main-Heddernheim
Telefon und Fax 069-572166
Internet: <link www.metzgerei-hesselbach.de _blank>www.metzgerei-hesselbach.de</link>
Mo-Fr: 8-13 u. (außer Mi) 15-18.30, Sa 7-12 Uhr
von Waldemar Thomas