(für 6 Personen): 1 junges Kaninchen (am besten kauft man ein kleines, weil dann die Gefahr, einen alten Rammler zu erwischen, am geringsten ist); 1/4 l Kalbsfond, 1 Becher süße Sahne, 1 Glas trockener Weißwein, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 TL zerriebener Estragon. Sowie 250 g frische Champignons, Butterschmalz, Butter, den Saft von 1 Zitrone, Salz, Pfeffer; 1 Bund glatte Petersilie. Feine Bandnudeln, Blattspinat.
Kaninchen in 8-10 Teile zerteilen (lassen): Je 2 Hinter- und Vorderläufe, 6 Rückenstücke.
Den Backofen vorheizen auf 180°. Die Stallhasenteile in einer Pfanne im heißen Butterschmalz in Ruhe goldbraun anbraten und dabei die Hitze nicht zu groß werden lassen. Nicht zu zaghaft salzen und pfeffern, denn es kommt noch viel Flüssigkeit hinzu. Herausnehmen, in einem Bräter warm stellen und den Estragon darüber streuen. Der Bräter sollte einen gut schließenden Deckel haben und so groß sein, daß alle Teile nebeneinander liegen können. Das Fett aus der Pfanne bis auf einen dünnen Film abgießen. Darin die feingehackten Schalotten und die Knoblauchzehe anschwitzen, aber nicht braun werden lassen. Zum Fleisch geben. Nun den Bratensatz mit dem Wein ablöschen, loskochen und alles über das Fleisch gießen; Fond und Sahne gleichermaßen. Verrühren und abschmecken. Den Bräter zudecken, in den Ofen stellen und diesen nach 10 Minuten auf 150° zurückschalten. Nach einer halben Stunde die Rückenteile herausnehmen und warm stellen. Diese kommen erst kurz vor dem Ende der Garzeit (insgesamt ca. 80-90 Minuten) wieder hinein, damit sie nicht trocken werden. Zwischendurch immer mal wieder den Schmorsaft probieren, dabei eventuell nachwürzen und das Fleisch hin und wieder wenden, damit es nicht immer gut feucht liegt.
Währenddessen die Pilze putzen, möglichst nicht waschen, und längs vierteln. In der heißen Butter rasch und unter ständigem Rühren braten. Möglicherweise brauchen Sie mehr Butter; anbrennen sollen die Champignons schließlich auch nicht. Salzen, pfeffern, und den Zitronensaft dazu geben. Beiseite stellen.
Wenn das Fleisch gar ist (und der Rücken noch saftig), aus dem Topf nehmen und in einer angewärmten Schüssel im abgeschalteten, geöffneten Backofen parken. Den Schmorsaft in einen Topf abgießen und etwas einkochen lassen. Dabei immer wieder abschmecken, falls nötig nachwürzen, und am Ende die Pilze kurz darin heiß werden lassen. Wenn Sie alles richtig gemacht haben, können Sie nun eine Super-Sauce über das Fleisch gießen. Mit der gehackten Petersilie dekorieren, mit den Nudeln und Spinat servieren.
Vorher hat es Feldsalat mit der Kaninchenleber gegeben. Denn auch die ist von besonderer Delikatesse. Freilich reicht eine nicht für 6 Personen, man versuche also, noch eine oder zwei weitere zu ergattern. Entweder vorbestellen und oder sich auf seine Überredungskünste verlassen.
Mit Waldemar Thomas bei Kaninchen-Lautz
Merkwürdig, dass Kaninchenfleisch beim doch die Saucen so sehr liebenden Volk der Deutschen nicht ganz oben auf der Beliebtheitsscala steht. Denn der in Stücke zerlegte, geschmorte Stallhase bringt, quasi von allein, eine solch unnachahmlich leckere, reichhaltige Sauce hervor, wie man sie mit keinem anderen Fleisch so leicht hin bekommt. Kaninchenragout mit Sahne und Champignons (oder, festlicher, mit Morcheln); mit Senf oder mit Backpflaumen, dazu Bandnudeln, und ich möchte am liebsten nicht aufhören zu essen. Leider bereiten unsere Wirte Kaninchen viel zu selten zu und bringen sie zumeist in Gestalt unsinnig komplizierter und wenig geschmacksträchtiger Kunststücke (Terrine, rosagebratener Rücken) auf den Tisch. Statt Kaninchen zu schmoren, wie es in Frankreich gang und gäbe ist, wo man sich auf die Zucht des dem Feldhasen und dem Wildkaninchen nahe verwandten Stallhasen bereits seit dem 16. Jahrhundert versteht. Das größte Ansehen unter Gourmets genießen Angevin-Kaninchen.
Das Fleisch des Stallhasen ist dem des Huhnes sehr ähnlich, zudem sehr gesund, da kalorienarm, und reich an wertvollen Fettsäuren; obendrein von besonderer Zartheit, nach dem Schlachten abhängen aber muß es gleichwohl. Wenn auch weniger lange als anderes Fleisch. Vor allem aber achte man darauf, ein junges Kaninchen nach Hause zu tragen. Nur begrenzt sicher geht, wer einen möglichst kleinen Hasen erwirbt, denn es gibt Kaninchenrassen mit bis zu 10 Kilo schweren Tieren.
Ellen und Heinrich Lautz halten etwa 30 Häsinnen, zumeist von der Rasse "Deutsche Widder", und zwar in geräumigen, mit Stroh gepolsterten Hasenkästen. Gerade in der warmen Jahreszeit müssen die Tiere vor der Sonne gut geschützt werden. Sie fressen gern Getreide und Grünfutter, durchaus nicht nur Löwenzahn; sie lieben Wirsing, Karotten, Rüben und nicht zuletzt Äpfel. All dies enthält genug Flüssigkeit, so daß Kaninchen normalerweise nicht noch zusätzlich trinken müssen. Lautz-Kaninchen sind nach vier bis 5 Monaten schlachtreif, dann wiegen sie etwa stattliche 3 kg und kosten 7,50 € pro Kilo. Leber und Nieren, klein zwar, aber große Delikatessen, gehören selbstverständlich dazu.
So ganz einfach hat es die Bäuerin freilich nicht mit ihren Schlachtkaninchen, weil Kinder aus der nahen Gesamtschule manch` Häschen ins Herz geschlossen, ja geradezu adoptiert haben. Frau Lautz wiederum kämpft mit belegten Brötchen, samstags sind es die beliebten, vom eigenem Getreide selbstgebackenen Schrotbrötchen) gegen den Verzehr von Naschwerk in den Pausen an.
Schlachtkaninchen sind nur auf Bestellung zu haben; zu Weihnachten und Ostern ist die Nachfrage am größten. Kein Mangel aber herrscht an Streichelhasen und die sind mit etwa 5 zwar billiger als Stofftiere, jedoch nur beschränkt haltbar: drückt man sie zu fest, sind sie schnell hinüber, warnt Ellen Lautz.
Als Hommage an den großen Sohn Ober-Ramstadts benannte Familie Lautz ihre Hofschänke nach Georg Christoph Lichtenberg. In dem urigen, 180 Jahre alten Gewölbe, das früher als Stall und Vorratskeller diente, werden gutes Bier und (nicht nur) Weine der Region, ausgeschenkt; gekocht wird mit hofeigenem Rind- und Schweinefleisch. Die Bratkartoffeln werden, wie es sich gehört, in der Pfanne gemacht, was seine Zeit braucht. Hausmacher Würste und die Schinken aus dem Fleisch der eigenen Schweine sind zurecht sehr beliebt.
"Ich vergesse das meiste was ich gelesen habe, so wie das, was ich gegessen habe, ich weiß aber so viel, beides trägt nichts desto weniger zu Erhaltung meines Geistes und meines Leibes bei". In dieser Weise kann sich Lichtenberg nur geäußert haben, weil er Kaninchenragout mit Champignons nicht gekannt hat. Auf der Karte der Lichtenberg-Schenke sucht man vergeblich danach; es zuhause selbst zuzubereiten, dürfte indes problemlos gelingen.
Bauernhof Ellen und Heinrich Lautz
Steinrehweg 2 (unterhalb der Gesamtschule)
64372 Ober-Ramstadt (bei Darmstadt)
Telefon: 06154 / 3590
Fax: 631800
Öffnungszeiten: Hofladen: Mo-Fr 8 -13 u. 15-18.30 Uhr, Sa 8 -13 Uhr
Lichtenberg-Schänke: Mi, Do, Fr ab 19.30 Uhr; So ab 17 Uhr.
von Waldemar Thomas