Für 4 Personen: 1 kg Lammschkeule oder Schulter, Salz und Pfeffer, 1/2 TL Zimt, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 100 ml Olivenöl, 2 große Zwiebeln, gehackt; 2 Knoblauchzehen, gehackt; 1/2 l Brühe, 1 EL Sultaninen, in 2 EL Sherry eingeweicht, 1 El gehackte Mandeln.
Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer, Zimt und Kreuzkümmel einreiben. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Olivenöl in einem passenden Bräter erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Das Fleisch einlegen und von allen Seiten sachte anbraten. Sodann die Brühe angießen und soviel Wasser zufügen, daß das Fleisch knapp bedeckt ist. Topf zudecken und in den Backofen schieben. Nach 10 Minuten die Hitze auf 120 Grad reduzieren und das Fleisch ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Sultaninen mit dem Sherry und die Mandeln zufügen. Abschecken und mit Reis servieren.
Mit Waldemar Thomas bei Wein-Hilgard
Dr. Peter Hilgard, Arzt und in der Forschung tätig, lernte Ende der 70er Jahre in Spanien seine spätere Frau Isabél kennen, und zusammen tranken sie einen Wein, der ihnen außergewöhnlich gut gefiel: 59er Martinez Lacuesta, eine Reserva especial aus La Rioja. So begannen die Hilgards, zunächst in Bielefeld, mit spanischen Weinen zu handeln. Seit 1986 importieren sie selbst; heute werden die Kunden zu fast 90% per Versand beliefert. Immer mal wieder gibt es aber auch Tage der offenen Tür in der Vilbeler Landstraße an der Mainkur.
Im Laufe der letzten Jahre hat sich viel getan beim spanischen Wein. Die über 3000 Jahre gewachsene Weinkultur wandelte sich tiefgreifend, und auf der größten Anbaufläche der Welt gedeihen Gewächse, die mittlerweile jedem Vergleich mit entsprechenden Weinen Europas standhalten. Die früher so typischen, schweren, fast immer oxydierten Weißweine sind so gut wie verschwunden, die international bekannten spanischen Rotweine beschränken sich längst nicht mehr nur auf die aus La Rioja oder Ribeira del Duero, Heimat des nach wie vor größten spanischen Rotweins: Vega Sicilia. Wie gehabt, läßt sich das Land in drei Weinbauzonen einteilen: der Norden mit gemäßigtem, relativ feuchtem Klima, aus dem die besten Weine kommen; der trockene, heiße mittlere Teile mit seinen mitunter riesigen Weinbaugebieten (La Mancha etwa umfaßt mit 150.000 ha Rebfläche das Anderthalbfache der gesamten deutschen Rebfläche) und zumindest früher sehr alkoholreichen, nicht selten plumpen Weinen. Schließlich der sonnendurchglühte Süden mit seinen weltberühmten Likörweinen, den Sherrys, Montilla-Moriles und Málagas.
Neben etlichen Riojas und Sherrys war da nicht viel, als die Hilgards 1979 mit dem Verkauf spanischer Weine begannen, und das noch heute in Spanien mehr weiße als rote Reben unter Ertrag stehen, war und ist noch immer den meisten unbekannt. Bei dem Wein, der sich anfangs am besten verkaufte, handelte es sich jedoch um einen aus der nordspanischen Region Bierzo (Provinz León) stammenden Roten. Eine Cuvé aus der regionalen Sorte Mencia, die fruchtige, leichte Weine ergibt und an die an der französischen Loire verbreitete Cabernet Franc-Rebe erinnert, und der in Spanien weitverbreiteten Sorte Garnacha, die auch in Südfrankreich beliebt ist (Grenache). Heute führt La Viñeria aus dieser Region 2002er Luna Berberide für 7,20 Euro. Auch die Hilgards selbst bauen Wein an, in der andalusischen Provinz Granada, in den wildromantischen Alpujarras: Corral de Castro Barranco, aus Garnacha und Tempranillo, den wichtigsten spanischen Rotweinreben. Tiefdunkel kommt er daher, mit feiner Säure und Brombeerfrucht (2001er, 7,50 Euro). Auch das edelste der eigenen Gewächse, Cerro de La Retama, wird aus Garnacha und Tempranillo von alten Reben gekeltert. Der 2001er kostet 15,90 Euro und paßt hervorragend zu Lamm auf maurische Art, ein Rezept das Doña Isabél parat hat, wurde sie doch in Spanisch-Marokko geboren.
La Vineria
Dr Peter Hilgard und Isabél del Olmo
Vilbeler Landstr. 7 (Gebäude 08), Straßenbahn, Linie 11
60386 Frankfurt am Main
Telefon: 069-425706
Fax: 069-425309
Internet: www.la-vineria.de
von Waldemar Thomas