Zutaten: 2 große Hände voll Fischgräten, -häute, Köpfe; am besten von Seezunge, Steinbutt, Lachs. 2 Zwiebeln, 2 Tomaten, 1 Stange Lauch, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie, 2 Knoblauchzehen, ½ Flasche trockener Weißwein, 1 TL Thymian, Lorbeerblatt, Cayennepfeffer, Salz, 6 EL Olivenöl, 2 Becher süße Sahne, 1 kg Muscheln ("Bouchots"), 2 EL gehackte Petersilie, Weißbrot.
Das Gemüse putzen und klein schneiden; die Fischteile waschen. In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Gemüse und Fischteile darin andünsten. Gehackten Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt und Salz zugeben. Halb mit Weißwein, halb mit Wasser auffüllen, so daß der Inhalt knapp bedeckt ist. Zugedeckt zum Kochen bringen und etwa ½ Stunde köcheln lassen, das genügt. Alles durch ein Sieb (am besten ein Spitzsieb, weil am meisten reinpasst) in einen anderen Topf gießen, dabei mit dem Rücken einer Suppenkelle alles gut ausdrücken.
In der Zwischenzeit die gebürsteten, nassen Muscheln (offene wegwerfen) in einen Topf legen, Deckel drauf und größte Hitze geben, damit sich die Muscheln schnell öffnen. Nach 3 Minuten die Muscheln in einen Seiher schütten, dabei das Muschelwasser auffangen. Einen Augenblick warten - der Sand setzt sich ab - und die Flüssigkeit vorsichtig zum Fischsud gießen; die Muscheln (nun die wegwerfen, die sich nicht geöffnet haben) aus den Schalen lösen und warm halten. Den Fischsud erhitzen, die Sahne hinein rühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, die Muscheln dazu geben, mit der gehackten Petersilie bestreuen und mit gerösteten Weißbrotscheiben servieren.
Éclade
Gesäuberte, gewaschene Miesmuscheln werden auf einer Bohle aus Olivenbaumholz ausgebreitet und mit trockenen Piniennadeln dicht bedeckt. Die Nadeln werden in Brand gesetzt, und wenn sie zu Asche geworden, sind die Muscheln gar und sehr aromatisch. Man ißt sie heiß mit Bauernbrot und Butter und trinkt tüchtig Wein dazu.
Éclade, ein Gericht von der französischen Atlantik-Küste (Charente-Maritime), ist gut geeignet für ein spätsommerliches Picknick in der Nähe eines Tannen- oder Pinienwaldes. Es lässt sich auch auf einfachere Weise zubereiten:
Zutaten: 2 kg Miesmuscheln, 1 Eimer trockene Tannennadeln, 1 großes rundes Holzbrett
Muscheln gründlich waschen, eventuell geöffnete wegwerfen, Rest abtropfen lassen. Zunächst in der Mitte der Platte fünf Muscheln mit der Spitze nach vorne rosettenartig arrangieren. Nun vorsichtig in die Zwischenräume die nächste Reihe Muscheln stecken. Darauf achten, dass die Muscheln fest zusammenstecken. In dieser Weise fortfahren, bis die Platte wie eine Rose mit vielen Blättern aussieht. Jetzt die Muscheln pyramidenartig mit den ganz trockenen Tannennadeln bedecken und die Nadeln anzünden. Die Tannennadeln verbrennen knisternd und duftend in etwa 8 Minuten zu Asche. Die Muscheln sind fertig. Sie bleiben geschlossen und enthalten noch den Muschelsaft. Dazu kräftiges Landbrot, gesalzene Butter und ein kräftiger Gros Plant von der Loire.
Mit Waldemar Thomas bei Miesmuschel-Laudigeois in Frankfurt
Miesmuscheln, die "Austern des kleinen Mannes", sind selbstverständlich keine miesen Muscheln. Ihr Name leitet sich vielmehr von "Moos" ab, woran die dünnen Fäden erinnern, mittels derer sich die Muscheln an allerlei Untergründen festklammern. Besonders gern an Pfählen, weshalb sie auch Pfahlmuscheln heißen. Der Nutzen der wichtigsten eßbaren Muschelart wurde schon früh erkannt, eine recht genau überlieferte Geschichte erzählt, wie man darauf gekommen ist, sich die blauvioletten Schalentiere ständig nutzbar zu machen, sie zu züchten.
Es war im Jahre 1290, als es den irischen Reisenden Patrick Walton als Schiffbrüchigen an die französische Atlantikküste bei La Rochelle verschlagen hatte. Dort fristete er sein Leben als Vogelfänger und beobachtete eines Tages, daß die Pfähle, die er zum Befestigen der Fangnetze im flachen Wasser aufgestellt hatte, mit Muscheln bedeckt waren, die sich prima essen ließen. Er verband die Pfähle durch geflochtene Zweige, um mehr Muscheln einzuladen sich festzusetzen. Aus diesen Anfängen heraus entwickelte sich die heutige französische Muschelzucht an den normannischen und bretonischen Küsten. Eben dieses Flechtwerk gab den kleinsten und feinsten der Miesmuscheln ihren Namen: bouchots.
Muscheln, so hieß es früher, isst man nur in den Monaten mit einem "r" im Namen, also in der kühleren Jahreszeit, was sicherlich etwas mit den unzulänglichen Kühlmöglichkeiten zu tun hatte. Sie haben also jetzt Saison, und gewiss sind Miesmuscheln bei Frankfurts bestem Fischhändler, René Laudigeois auf der Galerie der Kleinmarkthalle, jetzt zu haben.
Allerdings könne es schon mal vorkommen, dass man nur bouchots kaufen könne, und nicht die gewöhnlichen, größeren und normalerweise billigeren Miesmuscheln aus der Nordsee, erläutert Monsieur Laudigeois. Denn deren Bestände würden in manchen Jahren überfischt, und da die Muscheln sechzehn Monate brauchen, um groß und essbar zu werden, sind sie dann rar. Die wenigen, die dann noch gehandelt würden, sind teurer als bouchots, in normalen Zeiten ist das umgekehrt. Das sind dann schlechte Zeiten für die beliebten "Muscheln auf rheinische Art", die, mit Brot, Butter und obergärigem Bier für viele den kulinarischen Höhepunkt des frühen Herbstes bedeuten.
Klein und fein wie bouchots sind, eignen sie sich bestens für Normannische Muschelsuppe, die auch eine festliche Tafel ziert.
Sollten Sie zu den Anhängern der Erlebnisgastronomie gehören und zufällig Besitzer eines Pinienhains sowie einer Bohle aus dem Holz eines Olivenbaums sein, werden Sie sich wohl mehr für Éclade interessieren.
Fische und Meerestiere
René Laudigeois
Kleinmarkthalle (Galerie)
60311 Frankfurt am Main
Telefon: 069-291925
Mo geschlossen; Di bis Fr 8-18, Sa 8-15 Uhr geöffnet
von Waldemar Thomas