Für 4 Personen: 4 Rebhühner mit Herzen und Lebern, 4 EL Portwein, 1 EL Cognac, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, 1 Möhre, ¼ TL Thymian, 1 Tomate, ¼ l trockener Weißwein, 1/8 l Kalbsfond, 6 Wacholderbeeren, 100 g Schweinenetz, 100 g Gänsestopfleber, 4 Trüffelscheiben, 1 EL Crème Double, 50 g Butter.
Für die Farce: 100 g Schweinefleisch, 100 g fetter Speck, 50 g Geflügellebern, 2 Schalotten, 20 g Butter, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, etwas Trüffelsaft.
Die Brüste der Rebhühner von den Gerippen lösen und die Haut abziehen. Die Keulen ebenfalls häuten und auslösen, den Schenkelknochen drin lassen. Die sauber parierten Brüste und Keulen mit Portwein, Cognac, Pfeffer und Salz etwa 2 Stunden marinieren, dabei häufiger wenden.
Farce: Schweinefleisch, Speck, Geflügellebern und die Innereien der Rebhühner durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In einer Schüssel die Masse mit den fein gehackten, in der Butter angeschwitzten Schalotten, Eigelb, Salz, Pfeffer und Trüffelsaft gut durchrühren. Kalt stellen.
Sauce: Zerkleinerte Rebhuhngerippe mit gehackter Zwiebel und Möhre kräftig anbraten. Vorsichtig salzen und mit dem Thymian würzen. Die zerschnittene Tomate zufügen, gleichfalls die Marinade von den Brüsten sowie Weißwein, Kalbsfond und Wacholderbeeren. Eine gute halbe Stunde offen köcheln lassen, danach durchsieben.
Das Schweinenetz in vier Teile schneiden, die etwa 20 x 15 cm groß sein müssen. Darauf eine dünne Schicht der Farce streichen. 4 Schenkel darauf setzen und daran anschließend je 2 Brüste, mit einem Stück Stopfleber und einer Trüffelscheibe dazwischen. Alles mit Farce bestreichen und in die Schweinenetze einpacken. Es sollen 4 kotelettähnliche Päckchen entstehen, deren Knochen die Rebhuhnschenkel bilden.
Die Päckchen in eine gebutterte, heiße Form legen und für 12 Minuten in den 240° heißen Ofen schieben, so daß die Brüstchen rosa und saftig bleiben. Danach auf eine vorgewärmte Platte legen.
Während die Koteletts braten, die Sauce vollenden. Den durchgesiebten Fond mit der Crème Double verkochen und mit Butter abrunden. Abschmecken und über die Koteletts gießen. Dazu schmecken Maronenpüree, Steinpilze oder auch Bratkartoffeln oder Kartoffelplätzchen. Und ein so guter roter Burgunder, wie man ihn sich leisten kann.
Ihnen schmecken grüne Saat, Getreide und Ameyß-Eyer: Rebhühner
Bereits die Urgroßeltern sind Geflügelhändler in Duisburg gewesen. 1960 eröffnete Vater von der Assen sein Geschäft in Neu-Isenburg, seit fünf Jahren ist das Unternehmen in der Frankfurter Kleinmarkthalle vertreten. Nunmehr haben die Gebrüder von der Assen ihren Stand zu einem „Schlemmercarrée“ vergrößert und damit als eine der ersten dafür gesorgt, daß man in der Markthalle, neben heißer Wurst, endlich auch mal etwas Feineres essen kann. Es sei zur Nachahmung empfohlen. Neben allerlei belegten Brötchen handelt es sich dabei zumeist um Geflügelgerichte, denn davon verstehen die von der Assens viel.
Nach Hause tragen kann man etwa allerlei frei gelaufenes, zahmes Geflügel. Aber auch wildes, Rebhühner zum Beispiel. Darauf richten anspruchsvolle Esser ihr Augenmerk im Herbst, wenn „die Jagd auf ist“. Gezüchtete sind, ähnlich den Zuchtfasanen, kaum der Rede wert, nur richtig wilde Rebhühner lassen sich in eine der schönsten Delikatessen verwandeln, die der Herbst zu bieten hat. Nicht nur Magister Elsholtz schwärmte von ihnen „Im Frühling fressen sie „die jungen Knöpfflein von den Haseln und Birken, wie imgleichen Gras und grüne Saat, im Sommer leben sie von Getreide wie auch von Ameyß-Eyern“.
Keine Wunder, daß sie gut schmecken; aber Rebhühner sind auch schöne Vögel, jagdbare tragen ein hufeisenförmiges, rotbraunes Muster im Brustgefieder. Über lange Jahre hin jagte man sie hierzulande nicht, mittlerweile haben sich die Bestände so weit erholt, daß wieder Rebhühner aus heimischer Jagd zu haben sind, weitere kommen aus Dänemark und Schottland. Auch Steinhühner, die südeuropäische Spielart, bereichern mitunter das Angebot.
Wild allein genügt nicht, die Vögel müssen auch jung sein. Ob man junge Rebhühner vor sich hat, ist leicht an der Farbe der Füße zu erkennen: gelb und glatt müssen sie aussehen; keinesfalls schiefergrau und schuppig, denn dann hätte man es mit alten Vögeln zu tun. Die lassen sich schmoren, aber die außerordentliche, saftige Delikatesse eines jungen Rebhuhns sucht man bei ihnen vergeblich, braucht indes leicht einen Zahnstocher.
Was die Zubereitung anbelangt, so hält es der Marktführer mit Alfred Walterspiel und brät die jungen Rebhühner „ohne große Kunststücke“ rasch in viel Butter mit Wurzelgemüse und Wacholderbeeren im Ofen. Und zwar unter „häufigem Wenden und fleißigem Begießen“, wie das in alten Kochbüchern heißt. Dazu etwa Kartoffelpüree mit Trüffelbutter, Esskastanien oder auch einen sanften Salat, und es entsteht große Vorfreude.
Ein Rebhuhn pro Person sollte es schon sein. Wer Rebhühner zu einem besonderen Anlaß auf den Tisch bringen und sich dabei richtig Arbeit machen und ordentlich Geld ausgeben möchte, sollte Rebhuhnkotelett Romanow ins Auge fassen.
Wild und Geflügel
Hubert und Christoph von der Assen
Kleinmarkthalle, Stand 52/53 u. 612/60
Hasengasse 7
60311 Frankfurt am Main
Telefon: 069-20385
von Waldemar Thomas