Für ca. 6 Personen: 25 g getrocknete Steinpilze, 1,8 kg Rinderbug, 3 EL Olivenöl, 50 g Butter, 2 Karotten, 1 Stange Lauch, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 3 Sellerie-Stängel, Salz, Pfeffer, 2 Flaschen Chianti.
Die Steinpilze in 1/4 l heißem Wasser eine halbe Stunde einweichen. In einem Bräter, der Fleisch und zerkleinerte Gemüse gerade so eben aufnehmen kann, Öl und Butter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig darin anbraten, gut salzen und pfeffern. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, zerkleinern um das Fleisch herumlegen, kurz mitrösten, ebenfalls salzen und pfeffern. Mit dem Rotwein aufgießen, aufkochen lassen und sodann die Hitze so regulieren, daß die Flüssigkeit nur noch ganz leise köchelt.
Das Fleisch darin ohne Deckel für 3 Stunden auf dem Herd leise ziehen lassen, nach jeder halben Stunde wenden. Die Sauce muß dabei dick einkochen.
Das Fleisch schließlich heraus nehmen und warm stellen. Die Sauce eventuell noch einkochen und im Mixer oder mit dem Schnetzelstab pürieren. Abschmecken und mit dem in fingerdicke Scheiben geschnittenen Fleisch servieren. Dazu schmeckt Kartoffelpüree.
Bei Miss Bioland in Strinz-Margarethae
Sollte einmal eine "Miss Bioland" gewählt werden, so hätte Cornelia Enders gute Chancen auf einen der vorderen Plätze. Dabei kam sie nicht etwa aus Verlegenheit, als Aus- oder Umsteigerin zur Landwirtschaft, sondern sah in der Arbeit auf der Weide, dem Feld oder im Stall seit je her ihre berufliche Perspektive. Nachdem sie dem Großvater schon jahrelang gehol-fen hatte, war nach dem Abitur der Weg klar.
Sie wurde Agrartechnikerin, übernahm den elterlichen Betrieb und stellte ihn auf biologische Bewirtschaftung um. Der sieht heute freilich anders aus als zunächst vorgesehen. Ging doch die Haltung von Pensionspferden so gut, dass die Rinderherde deutlich kleiner ausfallen konnte. Statt der ursprünglich ge-planten vierzig, weiden heute nur zwölf mit Limousin gekreuzte Fleckviehrinder. Mit dem mächtigen Limousin-Bullen und ihren Kälbern auf den 35 Hektar naturbelassenem Grünland. Im Winter halten sie sich im Stall auf, aber der ist, im Gegensatz zu früheren Gepflogenheiten, offen und luftig, lediglich einen Windschutz für die Tiere gibt es, und der genügt ihnen vollauf. Sie fressen Heu, stehen oder liegen auf Stroh und haben ihre Kälber bei sich, die bei ihren Müttern trinken können, wann immer es sie danach verlangt. Im Frühjahr gehen die Kälber mit auf die Weide und nehmen, neben der Milch, auch Gras zu sich.
Man nennt das Mutterkuhhaltung, sie ist die natürlichste Form der Fleischrinderzucht. Im Herbst und im Winter aber werden die Absetzer geschlachtet und dann ist ihr Fleisch zu haben, nach Vorbestellung, wie sich versteht. Edle, weniger edle Tei-le, Knochen, Hackfleisch sowie ausgezeichnete Rinderbratwürst-chen werden dann im Paket angeboten, und an Abnehmern besteht wahrhaft kein Mangel. Es sind, darauf ist Cornelia Enders besonders stolz, auch Leute aus dem Dorf darunter, sogar "konventionell" wirtschaftende Bauern aus der Umgebung, welche die Rinder auf den luftigen Höhen haben weiden sehen und wissen, daß sie eine besondere Qualität des Fleisches erwarten können.
Bei all dem ist die schöne Bäuerin nicht allein, vielmehr seit zehn Jahren in festen Händen. Jedoch nicht verheiratet, denn Uwe Enders, gleichfalls Agrartechniker, trägt den gleichen Namen nur zufällig. Er bewirtschaftet außerdem im Nachbarort zusammen mit seinem Vater einen 200 Hektar großen Hof auf konventionelle Weise. Da wird später einmal viel Sach’ zusammen kommen, die dem Betrieb schöne Entwicklungsmöglichkeiten eröffnen dürfte.
Cornelia und Uwe Enders sind davon angetan, aus dem Fleisch ihrer Bio-Rinder mit viel Gemüse eine Hackfleischsauce zu bereiten und Nudeln dazu zu essen, Pasta Bolognese könnte man das nennen. Festlicher kommt indes Rinderschmorbraten daher, als Boeuf à la mode oder gar als Stracotto al Chianti, auf toskanische Art, mit viel und wunderbar dicker Sauce.
Margarethenhof (Bioland)
Cornelia und Uwe Enders
Pfalzstr. 20
65329 Hohenstein-Strinz-Margarethae (bei Idstein/Taunus)
Tel u. Fax: 06128-1674
Verkauf ab Hof nach tel. Vereinbarung
von Waldemar Thomas