Als Beilage für 4 Personen: Zutaten: 500 g Rosenkohl, möglichst kleine Röschen, putzen und in wenig Wasser, mit einem ein Stück Butter, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer knapp gar kochen.
Pro Person zwei mittelgroße, festkochende Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, nochmals waschen und ebenfalls in Salzwasser knapp garen. Nun den abgegossenen, abgetropften Rosenkohl zusammen mit den abgedampften Kartoffelwürfeln in einem Topf mit einem Schuß Sahne erhitzen; abschmecken (auch mit Zitronensaft!), Muskat darüber reiben und servieren. Zu Ente oder Fasan zum Beispiel.
Aparte Kohl-Röschen, nicht einmal 250 Jahre alt
"Brussel Sprouts" nennen ihn die Engländer, "choux de Bruxelles" die Franzosen "cavoletti de Bruxelles " heißt er in Italien, in alten deutschen Kochbüchern ist von "Brüsseler Kohl" die Rede.
Die Namen lassen keinen Zweifel daran, daß die Belgier die ersten waren, die sich zum Ende des 18. Jahrhunderts dem von römischen Legionären importierten Gemüse widmeten und die zierlichen Kohlköpfchen zu unserem delikatesten Wintergemüse züchterisch veredelten. So gut, daß sogar chinesische Gaumen daran Gefallen fanden. So gehört der Rosenkohl (wie Brokkoli) zu den wenigen Gemüsen, welche die chinesische Küche aus dem Westen zu übernehmen sich veranlaßt sah. Ein Vorzug, der dem nahe verwandten, jedoch ordinären Grünkohl gerechterweise nicht zuteil wurde.
Im Anbau ist der König der Kohlsorten unproblematisch. Im Juni/Juli ausgesät, werden die Jungpfanzen auf 40-50 cm-Distanz ausgesetzt, denn ausgewachsener Rosenkohl wird bis zu einem Meter hoch. Zwar machen sich in manchen Jahren Weiße Fliege und Läuse über die Pflanzen her; mit einer Mischung aus Schmierseife und Spiritus wird Bauer Ernst Berger jedoch gut mit den Schädlingen fertig. Berger düngt mit dem Mist der eigenen Schweine und Hühner, der den Rosenkohl in der Regel ohne weiteres Zutun gut gedeihen läßt. Zuviel Mineraldünger schadet jedoch: Die Röschen plustern sich auf, werden schlaff und weich. Klein und fest müssen sie aber sein, Kenner achten darauf wie auf ihre Frische: Färbt sich der Anschnitt bereits gelb, läßt man sie besser liegen.
Ab Herbst wird geerntet, über die gesamten Wintermonate hinweg, und zwar von unten nach oben. Denn die kleinen Röschen an der Spitze der Pflanze wachsen weiter, bis sie im Frühjahr, wenn es wärmer wird, schießen und Blüten ausbilden.
Rosenkohl kann Frost abkriegen, vielfach heißt es, das und soll und muß er sogar. Weil er infolge der Kälte weniger herb schmecke. Wer das Gemüse in dieser Absicht ins Tiefkühlfach packt, sollte aber wissen, daß Rosenkohl tiefen Dauerfrost ganz und gar nicht verträgt: das Innere der Röschen färbt sich bräunlich, ihr Geschmack verändert sich zum süßlichen hin. Das mögen Kunden durchaus nicht, weiß Ernst Berger aus Erfahrung. Ich halte diese Manipulation für vollkommen überflüssig, denn gerade seine herbe Note macht ja den charakteristischen, delikaten Geschmack des Rosenkohls aus.
Vor allem kommt es auf die Zubereitung an. Manchmal machen sie sich in feinen Restaurants die Mühe, die einzelnen Blätter der Röschen zuzubereiten. Das ist zwar mit einigem Gefummel verbunden, aber das ungewohnte, feine Geschmackserlebnis lohnt die Mühe. Im Internet fand ich ein hübsches Rezept "Rosenkohl mit Eßkastanien". Da Ernst Berger jedoch, neben Eiern, Wurst vom Fleisch der eigenen Schweine, auch gute Kartoffeln anbietet, liegt ein Rosenkohl-Kartoffelragout nahe. Das Gemüse ist leicht und schnell gemacht, läßt sich vorbereiten und hat bislang noch jedem geschmeckt. Ente, Fasan oder Rebhuhn begleitet es hervorragend, ja verhilft selbst Gänsebraten zu einer gewissen Eleganz.
Bauernhof Ernst und Heike Berger
Antoniterstr. 6
63486 Bruchköbel (bei Hanau)
Telefon: 06185 - 7464
Fax: 06185 - 7464
Verkauf ab Hof nach Vereinbarung; freitags Markt in Bruchköbel, samstags: Bauernmarkt Frankfurt, Konstablerwache
von Waldemar Thomas