Für 4 Personen: 1 kg rohes Sauerkraut, 1 EL Gänseschmalz, 1 Schalotte, Wacholderbeeren, 1 säuerlicher Apfel, 1 guter Schuss Weißwein.
600 g Kartoffeln (von einer mehlig kochenden Sorte), 100 g kalte Butter, 2 Becher Crème Double, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Schmalz zergehen lassen und die fein gehackte Schalotte darin anschwitzen. Dann das ausgedrückte, auseinander gezupfte Kraut locker einschichten; Wacholderbeeren hinein drücken. Sodann den geschälten, entkernten, in kleine Stückchen geschnittenen Apfel unterrühren. Mit dem Wein begießen (damit das Kraut nicht anbrennt) und auf kleiner Flamme etwa eine dreiviertel Stunde zugedeckt dünsten lassen, so dass es noch Biss hat. Dann in einem Sieb abtropfen lassen und in einer ofenfesten, gebutterten Form ausbreiten.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Backofen auf 220° vorheizen. Kartoffeln abgießen, abdampfen und so heiß wie möglich durch die Presse in eine Schüssel drücken. Butter Stück für Stück unterrühren und das Ganze mit der Crème Double in eine dickflüssige Sauce verwandeln. Je schneller dies vonstatten geht, umso geringer ist die Gefahr, daß sich Klümpchen bilden. Mit Salz, frisch geschrotetem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Mit dieser Masse das Kraut in der Form gleichmäßig bedecken, und das Gratin im oberen Drittel des Backofens leicht bräunen. Heraus nehmen, leicht abkühlen lassen und servieren. Dazu schmeckt Feldsalat.
Nicht schlecht ist es, unter dem Kraut Fisch zu verstecken.
Hechtfilets ("Hechtenkraut") oder, nicht minder lecker: Lachs. Die Filets mit dem abgekühlten, nicht aber eiskalten Kraut bedecken, Kartoffelsauce darüber verteilen und unter Oberhitze gratinieren. Der Fisch gart unter dem Kraut und bleibt wunderbar saftig. Zusätzlich: Tomatenconcassée unterrühren. Oder Brunoise von geschälten Paprikaschoten
Ebenso lecker geraten Steinbutt, Zander, Heilbutt, Seezunge – Räucherfisch nicht zu vergessen!
Ein biologisch-dynamischer Mischbetrieb in Weilmünster-Ernsthausen
Natürlich ist Sauerkraut nicht das wichtigste Produkt des rund 220 Hektar großen Demeter-Hofes, der zwischen Ernsthausen und Aulenhausen anmutig auf der Höhe über dem Weiltal liegt. Mit Milch fing vielmehr alles an. Die Eltern mussten sich damals seitens der "richtigen" Bauern einiges an hämischen Bemerkungen anhören, als Rolf Radu und seine Frau Silke, eine gelernte Hauswirtschafterin, die es aus Frankfurt in den Hintertaunus gezogen hatte, damit begannen, biologisch-dynamisch zu wirtschaften. Milch, mithin Schichtkäse, dann Eier, etliche Sorten Brot vom eigenen Getreide sowie süßes Gebäck folgten; Dörrfleisch und Würste (ausgezeichneter Leberkäse!) vom Fleisch der eigenen Rinder und Schweine kamen hinzu, das Federvieh nicht zu vergessen. Das sind kernige Suppenhühner und Masthähnchen erster Güte.
Erwartungsgemäß plagen die Radus keinerlei Absatzprobleme; es ist dagegen schwierig genug, alle Kunden zu beliefern, darunter etliche Bekannte aus der Marktführer-Rubrik, wie Terra Verde in Taunusstein und Hofladen 26 in Wiesbaden. Bei all dem Betrieb machen Rolf und Silke Radu einen ruhigen, entspannten Eindruck, haben Zeit für Gespräche; am großen Tisch in der Wohnküche spielen freundliche Kinder.
Ob man auch so gelassen war, als die Füchse fünfundzwanzig Legehühnern im Freigehege den Garaus gemacht hatten, steht indes dahin, wie es überhaupt mit dem Geflügel seine liebe Not hat. Zwei von den Habichten übel zugerichtete Masthühner in der sogenannten "Krankenstation" zeugen davon.
Den Schweinen geht es dagegen gut im warmen Stroh, ebenso den Rindern im luftigen Laufstall, und dem Lauch wie dem Feldsalat konnte selbst der scharfe Frost nichts anhaben. Obwohl in nassen Sommern die Kartoffeln schon mal schlecht gedeihen, sind die Radus doch mit der Ernte in der Regel so unzufrieden nicht.
Kurz: Auf dem Rathsbacher Hof wird deutlich, dass ein - für die Verhältnisse in den Mittelgebirgen - großer Hof auch als biologisch-dynamischer Mischbetrieb gut funktionieren kann.
Das Hoflädchen wuchs sich mit den Jahren zum veritablen Natur-kostladen aus, von Frau Silke liebevoll betreut, die sich gern als "Ladnerin" bezeichnet. Einmal, als die Weißkrauternte be-sonders reichlich ausgefallen war, ging man daran, Sauerkraut einzuschneiden. Man blieb dabei und präsentiert es in Gläsern, mit Gummiring und Klammer so hübsch wie funktional verschlos-sen. Als apartes Mitbringsel eignet es sich ebenso gut wie für Sauerkraut-Gratin. Ein Wintergericht der Extraklasse, ob mit oder ohne Fleisch. Mit Fisch erst recht.
Rathsbacher Hof (DEMETER)
Rolf und Silke Radu
Aulenhäuser Weg 1
35789 Weilmünster-Ernsthausen
Tel. und Fax:06472-2177
Internet: <link www.rathsbacher-hof.de _blank>www.rathsbacher-hof.de</link>
von Waldemar Thomas