Für 4 Personen: 300 g gekochter Schinken (in Scheiben), 800 g Kartoffeln, 100 g Butter, 3 Bund Schnittlauch, Salz. (Guß: 3 Eier, 3 Tassen Milch, frisch geriebene Muskatnuß).
Kartoffeln in der Schale kochen, noch heiß schälen und in Scheiben schneiden. Eine gut gebutterte Auflaufform mit einer Schicht Kartoffelscheiben auslegen und vorsichtig salzen. Darüber Schinkenstückchen und gehackten Schnittlauch verteilen. Mit Kartoffeln und Butterflöckchen bedecken und so fortfahren; die letzte Schicht besteht aus Butterflöckchen. Für eine Viertelstunde in den heiße Backofen stellen und servieren.
Bei großem Hunger aus Eiern und Milch einen Guß bereiteten, mit Salz und Muskatnuß würzen, und über die Kartoffeln gießen. Im 150° heißen Ofen stocken lassen, was etwa ein halbe Stunde dauert.
Zu Spargel servieren - oder, zusammen mit einem frischen Salat, als Hauptgericht.
Erstklassiger Schinken wird nicht gepoltert!
Längst vorbei sind die Zeiten, als die wichtigste Funktion des Räucherns im Haltbarmachen des Fleisches bestand und Schinken sozusagen Rauchkonserven darstellten. Dabei vergesse man nicht, daß Räucherschinken südlich der Alpen so gut wie unbekannt ist; bei den dort vorherrschenden trockenen Klimata genügt es in der Regel, die Schweinekeulen zu salzen und zu trocknen. Bei unserer feuchten Witterung bedarf es zur Konservierung zusätzlich des Rauches.
Zusätzlich wohlgemerkt, denn eher noch wichtiger zur Abwehr von Fäulnisbakterien war das Trocknen: einen Tag im Rauch, drei Tage an der Luft, so lautete die Hausmacher-Faustregel, nach der die (trocken) gepökelten Keulen und Schultern zu Hinter- und Vorderschinken veredelt wurden. Das kostete viel Zeit, erheblichen Arbeitsaufwand und setzte große Erfahrung sowie Fingerspitzengefühl voraus, denn versalzen durften die Schinken natürlich auch nicht sein. Welchen Preis solch` Geräuchertes heute haben müßte, ist müßig zu berechnen; sehr viele Kunden dürften es nicht sein, die ihn zu bezahlen bereit wären.
Um nicht in Nostalgie abzugleiten, muß klargestellt werden, daß sich die Idyllen früherer Hausschlachtungen nicht auf die Verhältnisse in Metzgereien übertragen lassen; die handwerkliche Schinkenproduktion beim Metzger stellt einen Kompromiß dar, nicht zuletzt unter Gesichtspunkten des Preises.
Metzgermeister Andreas Diess, Inhaber der gleichnamigen, 1928 gegründeten Metzgerei in Seligenstadt, ist dies wohl bewußt. In einem Familienbetrieb ließen sich durchaus Schinken nach überlieferten Hausrezepten herstellen - ohne daß die Kunden angesichts der Preise zurück zuckten. Drei Sorten roher Schinken sind zu haben: Schinkenspeck (1,69 €), Nußschinken (1,79) und Lachschinken (1,95, jeweils für 100 g). Das Fleisch von oberhessischen Schweinen wird dafür trocken gepökelt, über Buchenholzspänen geräuchert und reift danach vier Wochen lang.
Das Prunkstück aber stellt der Kochschinken dar, 100 g kosten 1,64 €. Das Fleisch dafür wird in Salzlake gepökelt, sodann in Formen gepresst und 6 Stunden lang sanft gegart. Es braucht hernach 36 Stunden, um in Ruhe abzukühlen. Andreas Diess legt Wert auf die Feststellung, daß er seine Kochschinken nicht "poltert". So heißt das vielerorts übliche Verfahren, mittels dem man sie in Trommeln Drehbewegungen aussetzt, um das Eiweiß besser aufzuschließen. Auch wird das Fleisch dadurch zwar fester, Geschmacksstoffe bleiben freilich auf der Strecke. In der Metzgerei Diess nimmt man es zugunsten eines größeren Wohlgeschmacks dagegen in Kauf, daß die Scheiben beim Schneiden schon mal die Form verlieren. Auch vom Räuchern der Kochschinken ist man in der Seligenstädter Metzgerei nicht angetan, da es leicht zu einem Einheitsgeschmack führe, meint Andreas Diess. Wenn überhaupt, dann räuchere er mit Wacholderrauch, solchen Schinken liebe er zu Spargel.
Damit es auf dem Teller übersichtlicher zugeht, empfehlen sich als Beikost Schinkenkartoffeln nach Henriette Davidis.
Metzgerei Andreas und Sindy Diess
Bahnhofsstr. 46
63500 Seligenstadt
Telefon: 06182-3304
Fax: 1589
Öffnungszeiten: Mo-Fr 7-18.30, Sa 7-13 Uhr
von Waldemar Thomas