Von Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora, Dreis (bei Wittlich)
Für 4 Personen: 8 Seezungenfilets, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1 TL fein gehackter Kümmel, 1 kleiner Kopf Weißkohl, 0,1 l Geflügelbrühe, 2 fein gewürfelte Schalotten, ½ l Fischfond, ¼ l Weißwein, 2 cl Original Dauborner Kümmel (oder Malteser), ¼ l Crème Double, 1 Prise Cayennepfeffer, Butterschmalz, 1 EL geschlagene Sahne.
Für die Sauce die Schalotten in Butter andünsten, mit Weißwein und Fischfond aufgießen und völlig einkochen lassen. Die Crème Double angiessen, Kümmel zugeben und langsam zum Kochen bringen. Um ca. 1/3 einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Pürierstab einige eiskalte Butterstückchen untermixen und mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren die geschlagene Sahne und den Kümmelschnaps unterrühren und die Sauce nochmals luftig-schaumig aufschlagen.
Die Weißkohlblätter ohne die dicken Blattrippen in ca. 2 cm lange Rauten schneiden und in Butter mit anschwitzen, mit dem Geflügelfond aufgießen und nicht zu weich dünsten, Mit Salz, Pfeffer und wenig gemahlenem Kümmel abschmecken und in großen, tiefen Tellern anrichten.
Die Seezungenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Butterschmalz schön golden und saftig braten.
Die Seezungenfilets auf den Weißkohlrauten anrichten und mit der heißen Sauce umgießen. Als Beilage eventuell wilder Reis.
von Waldemar Thomas