Für 15-20 Portionen: 1,2 kg Steinbutt-Filet, Salz, weißer Pfeffer, 2 EL Zitronensaft, 2 TL Dijonsenf, 150 g Blattspinat (möglichst große Blätter), 200 g Toastbrot, 3/8 l Schlagsahne, 2 Eiweiß, 50 g gehackte Schalotten, 50g weiche Butter, 3 Bund Schnittlauch, 1 schwarze Trüffel von ca. 25 g, Muskatnuß.
Garnitur: 6 rohe Hummerkrabben, 1 Bund Dill, 1 unbehandelte Zitrone, 1 TL Kümmel.
Senfsahne aus 1/8 l Schlagsahne und 3 EL Dijonsenf.
700 g Steinbuttfilet mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Senf würzen. Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser legen. Restliches Steinbuttfilet in Streifen schneiden; Toastbrot entrinden in einer Mischung aus 1/8 l Sahne und dem Eiweiß einweichen. Schalotten in 1 EL Butter glasig dünsten. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Trüffel schälen und würfeln. Spinat aus dem Eiswasser heben, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier ausbreiten. Die gewürzten Steinbuttfilets in die Spinatblätter einhüllen. Terrinenform von 2 Litern Inhalt mit Butter ausfetten. Eingeweichtes und gut ausgedrücktes Brot mit den marinierten Steinbuttstreifen und den gedünsteten Schalotten zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Salz, weißem Pfeffer und wenig Muskat kräftig abschmecken. Schnittlauch und Trüffel unter mischen, Farce kalt stellen. Restliche Sahne steif schlagen und unter die Farce heben. Die Hälfte davon in die Terrine füllen; Form mehrfach auf die Arbeitsfläche aufstoßen, damit sich keine Luftblasen bilden. Steinbuttpäckchen auf die Farce betten und mit der restlichen Farce bedecken, Form wiederum kräftig aufstoßen und mit dem Deckel verschließen. Die Form in einem Wasserbad im Backofen bei 100° 1 Stunde garen. Herausnehmen und über Nacht, mit einem Brettchen bedeckt und einer Konservendose beschwert, auf einem Gitter kühl stellen. Am nächsten Tag die Form kurz in heißes Wasser halten und vorsichtig auf eine schöne Platte stürzen.
Wasser mit Dill, Zitronenscheiben, Kümmel und Salz zum Kochen bringen und die Hummerkrabben darin 5 Minuten ziehen lassen. Aus den Schalen brechen, längs durchschneiden (dabei den Darm entfernen) und die Terrine damit dekorieren und mit Dillspitzen verzieren. Sahne steif schlagen, Senf unterrühren und zur Terrine servieren.
Der König der flachen Fische
"Nimm den Butt und laß’ die Flunder", heißt es in einem Gedicht Theodor Fontanes, und die bessere Wahl wäre dies in der Tat. Gilt doch unter den Plattfischen die grätenreiche Flunder (nach Kliesche und Scholle) als geringster; der delikate, vielfach unterschätzte Heilbutt erreicht zwar die eindrucksvollste Größe; zu Recht am begehrtesten aber ist, noch vor Seezunge, der Steinbutt. Er wurde schon "Fasan des Meeres" genannt. Nach den harten Höckern auf seiner dunklen, der Augenseite, die sich wie Steinchen anfühlen, führt der König der flachen Fische seinen Namen.
Bei Venos sind Steinbutte lebend oder geschlachtet zu haben. Wobei sich wild lebende aus Holland und Skandinavien von gezüchteten aus Spanien nur schwer unterscheiden lassen. Dieser Meinung sind Vater und Sohn Kosmidis, die das Unternehmen vor sechs Jahren gründeten.
Man müsse sich schon gut mit den Fischen auskennen, um das Fleisch eines wilden Steinbutts gegenüber dem eines Zuchtfisches herauszuschmecken. Die Färbung der Haut besage nicht viel, da sie sich ihrer jeweiligen Umgebung anpasse.
Der edle Steinbutt ist kein Billigfisch, er kostet lebend und aus Wildfang deutlich mehr als hundert Euro pro Kilo; bereits geschlachteter ist billiger. In jedem Fall erhält man dafür den ganzen Butt und dessen vermeintlicher Abfall ist für einiges gut. Nie ist dem Marktführer eine bessere Fischsuppe gelungen, als jene aus Kopf und Gräten eines riesigen Steinbutts!
Das magere, feine, schneeweiße Fleisch des Fisches bleibt fest genug für handfeste Gerichte, gebratene Steinbuttfilets mit Kartoffel-Linsenpüree und Specksauce zum Beispiel. Darüber hinaus sind da eine ganze Reihe festlicher Zubereitungen und eine davon, Steinbutt-Terrine mit Trüffeln, könnte man sich schon mal für den nächsten festlichen Anlass vormerken.
Auch danach besteht Grund zum Besuch der Firma Venos, etwa im Januar. Dann soll die Fischabteilung im Stil einer südländischen Markthalle umgebaut und vergrößert sein. Zu den Venos-Kunden zählen renommierte griechische und italienische Restaurants, die hier ein Vollsortiment an ausländischen Lebensmitteln finden, mit Schwerpunkt auf südeuropäischen Spezialitäten. Die beste Referenz des Hauses stellten indes japanische Kunden dar, die bekanntlich in Bezug auf die Frische der Fische keine Kompromisse machen. Immer mehr dem feinen Essen zugetane Privatkunden finden den Weg zu Venos, Thomas Kosmidis kann viele kochende Banker unter ihnen ausmachen.
Und die Familie - die Mutter Kroatin, der Vater Grieche, der Sohn in Deutschland aufgewachsen - will demnächst zu einem internationalen Wettbewerb im Pizzabacken einladen. Gegen Ausländerfeindlichkeit.
VENOS
Evgenios und Thomas Kosmidis
Rödelheimer Landstr. 75-85
60487 Frankfurt am Main-Rödelheim
Tel.: 069-9710130, Fax: 97101334
Internet: <link www.venos.de _blank>www.venos.de</link>
Mo-Fr 8-18, Sa 8-14 Uhr
von Waldemar Thomas