5 Chilis, 300 g Tomatillos, 1 Knoblauchzehe, 1 EL weißer Balsamico-Essig, 1 eingelegte Chili, 1 TL Salz, 20 g Cilantro (Korianderblätter), gehackt; 1 Avocado, gewürfelt; 100 g Zwiebeln, fein gehackt.
Die frischen Chilis in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Nach 5 Minuten die Tomatillos hinzugeben und weitere 3 Min. brodeln lassen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen. Knoblauch, Balsamico und die eingelegte Chili zufügen und alles pürieren. Danach Salz und Cilantro dazugeben und noch mal kurz pürieren. Die Sauce in eine Schüssel füllen, die Avocado- und Zwiebelwürfelchen unterrühren und die Sauce nochmals abschmecken.
Die eigentliche „Salsa" kann man im Voraus zubereiten und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Die Avocadostücke werden dann kurz vor dem Servieren untergemischt. Die Tomatillo-Sauce passt hervorragend zur klassischen Pellkartoffel, zu sommerlichem Grillgut, zu marinierten Garnelen und zu typisch mexikanischen Gerichten.
Exotische Gemüse in „Bioland“-Qualität
Seit mehr als 25 Jahren sind Jo Jung und Ute Hoffmann die Besitzer des „Biolandhofes am Hasselbach“. Die frühere Erzieherin und der gelernte Sozialarbeiter kamen als Gegner der Atomkraft und im Zusammenhang mit der Umweltbewegung zur Landwirtschaft. „Damals war es noch schwierig, biologisch erzeugte Produkte zu kaufen“, erinnert sich Jung. Das Paar bekam vier Kinder, was den Hang zu „giftfreien Lebensmitteln“, so nannte man das damals mit schöner Deutlichkeit, nur noch verstärkte. Die Anbaufläche des Hofes für Gemüse beträgt ungefähr zwei Hektar, mit Grünland ist sie 35 Hektar groß.
Diese Fläche wird auch gebraucht, denn sie halten Schafe auf dem Hof am Hasselbach. „Inzwischen umfasst unsere Herde mit den Lämmern über fünfhundert Tiere, gemischt aus Schwarzkopf-Suffolk-Schafen“. Manchmal weiden sie auf den Wiesen des nahe gelegenen Hofgutes Habitzheim.
Natürlich kann man Lammfleisch kaufen, von jungen Tieren, besonders jetzt, im Frühjahr. Die kernige Salami und der Schinken stammen dagegen von Schafen, die bereits sechs oder sieben Jahre alt sind. Ihr aromareiches Fleisch gerät auf diese Weise zu einer Delikatesse, die selten geworden ist. Aus dem erstklassigen Fleisch von Tieren, das die Hasselbacher von den Hofgütern Habitzheim und Patershausen (bei Heusenstamm) beziehen, entstehen Hausmacher Würste und Schinken. Außer einer Schar von Hühnern gibt es keine weiteren Nutztiere auf dem Biolandhof am Hasselbach.
Jo Jung und Ute Hoffmann haben sich ausgiebig über Gemüsesor-ten informiert, die man irgendwie vergessen hat. In Hessen sind sie die einzigen Anbauer von Topinambur. Die Knollen haben in Nordamerika ihre Urheimat, obwohl sie den Namen eines Indianerstammes aus Brasilien tragen. Den erhielten sie in Frankreich, wo die der Sonnenblume verwandten Knollen im 18. Jahrhundert eine nicht geringe Rolle spielten, bis sie von der Kartoffel verdrängt wurden. In Deutschland haben sie nur noch in Nordbaden eine gewisse Bedeutung, wo man es versteht, einen leckeren Schnaps daraus zu brennen.
Topinambur läßt sich dünn hobeln und roh verzehren, dann schmeckt sie "wie Salatherzen“, erzählt Jo Jung. Gedünstet erinnere sie an Artischocken, gekocht an Süßkartoffeln und frittiert an Esskastanien. Winterfest ist sie zudem, obendrein wertvoll für Diabetiker wegen ihres Gehalts an Inulin, und schöne Blüten tragen die bis zwei Meter hohen Pflanzen auch noch.
Dem steht die geringe Größe der Knollen gegenüber, ihre zerklüftete Gestalt und die Neigung der Pflanze, sich ungehemmt auszubreiten. Wer sie anpflanzen möchte, wähle einen separaten Platz dafür und lasse sich gesagt sein: "Man kriegt sie nie wieder weg!". Wer's dennoch wagt, kann die Knollen von September bis April ausgraben und damit seinen Küchenzettel bereichern.
Dann sind da, neben viel Gemüse und Salaten, Tomatillos. Deren Geschmack erinnert entfernt an Stachelbeeren. Die grüne Tomate der mexikanischen Küche passt gut zu Ratatouille oder anderen Mischgemüsegerichten. Tomatillos sind wichtige Bestandteile von Chilis, Eintöpfen und Saucen ("Salsa verde") der mittel- und südamerikanischen Küchen. Der Anbau ist problemlos, Krank-heiten, erzählt Jo Jung, seien bislang nicht aufgetreten.
Der Naturkostladen des Hofes am Hasselbach heißt Ein&Alles. Dort findet man jetzt noch Topinambur. Tomatillos gibt es erst wieder von September bis November.
Biolandhof am Hasselbach
Jo Jung und Ute Hoffmann
Wiesenstr. 6
64853 Otzberg-Ober-Klingen (Odenwald)
Tel: 06162-71909, Fax: 73428
Homepage:
<link www.biolandhof-am-hasselbach.de _blank>http://www.biolandhof-am-hasselbach.de/</link>
Mi 15-18.30, Fr 9-13 u.15-18.30, Sa 9-13 Uhr
von Waldemar Thomas