Für 4 Personen: 50 g braune Champignons, 2 EL Butter, 500 g Topinambur, ¾ l Geflügelfond, Saft von ½ Zitrone, 1 Zweig Estragon, 150 g Schlagsahne.
Die (möglichst trocken) geputzten Champignons fein würfeln und in der heißen Butter kräftig anbraten, danach salzen, pfeffern und beiseite stellen. Die Topinambur-Knollen wie Pellkartoffeln in Salzwasser kochen, schälen, würfeln und beiseite stellen. Geflügelfond mit Zitronensaft und Estragon 10 Minuten köcheln und den Estragon entfernen. Die Topinamburwürfel mit dem Fond pürieren (Schnetzelstab), mit der Sahne aufkochen, abschmecken, in die Teller gießen und mit den Champignons bestreuen.
Topinambur: Man kriegt sie nie wieder weg!
In der 3. Generation bewirtschaftet die Familie den Hof im alten Ortskern, direkt neben der Kirche. Sein um 1760 erbautes Torhaus aus Fachwerk ist ein hübscher Blickfang. Und er steht gut da, auch wirtschaftlich. Dabei sah sich noch Gerhard Heinrich, der heute mit seiner Frau Elvira auf dem Quellenhof den Ton angibt, zunächst veranlasst, besser ein Studium der Elektrotechnik zu absolvieren, hielt doch die Familie den Hof mit seinen nur zehn Hektar Anbaufläche für keine gesicherte Existenzgrundlage. Seit 1984 aber wirtschaftet Familie Heinrich biologisch-dynamisch nach den Richtlinien des DEMETER-Bundes und auf mittlerweile sechzehn Hektar. Zwar ist der Quellenhof damit noch längst kein großer Betrieb, jedoch von eindrucksvoller Vielfalt.
Da sind mehrere Sorten Kartoffeln, es werden Weizen, Roggen und Dinkel angebaut, Amaranth nicht zu vergessen. Es gibt Beerensträucher und Obst, vor allem Apfelsaft und -wein von den Früchten der über zweihundert Hochstämme. Futter fürs Vieh muss natürlich auch angebaut werden, zumeist eine Mischung aus Hafer und Erbsen sowie Kleegras. Das Fleisch der Rinder ist auf Vorbestellung im Paket zu haben. Und Gemüse. Wenn dafür auch nur ein halber Hektar zur Verfügung steht, so gedeiht doch dort, "praktisch alles, was es gibt", sagt Gerhard Heinrich.
Selbst Topinambur findet sich, eines jener "Vergessenen Gemüse", von denen das gleichnamige Buch von Gabriele Redden handelt, dem auch das heutige Rezept entnommen. Topinambur, auch Erdartischocke genannt, hat in Nordamerika ihre Urheimat, obwohl sie den Namen eines Indianerstammes in Brasilien trägt. Den erhielt sie in Frankreich, wo die der Sonnenblume verwandte Knolle im 18. Jahrhundert eine nicht geringe Rolle spielte, bis sie von der Kartoffel überrollt wurde. Bei uns hat sie nur noch in Nordbaden eine gewisse Bedeutung, wo man es versteht, einen leckeren Schnaps daraus zu brennen.
Topinambur lässt sich auch roh verzehren, dann schmeckt sie wie Salatherzen, erläutert Gerhard Heinrich. Gedünstet erinnere sie an Artischocken, gekocht an Süßkartoffeln und frittiert an Esskastanien. Winterfest ist sie zudem, obendrein wertvoll für Diabetiker, und die bis zwei Meter hohen Pflanzen tragen auch noch schöne, gelbfarbene Blüten.
Dieser interessanten Bandbreite stehen die geringe Größe der Knollen gegenüber, ihre zerklüftete Gestalt und die Neigung der Pflanze, sich ungehemmt auszubreiten. Wer sie anpflanzen möchte (was unproblematisch ist), wähle einen separaten Platz dafür und beherzige Heinrichs Warnung: "Man kriegt sie nie wieder weg!". Wer's dennoch wagt, kann die Knollen von Oktober bis März ausgraben und jederzeit damit seinen Küchenzettel bereichern. Nicht nur mit Topinamur-Crèmesuppe, aber die schmeckt besonders lecker.
Quellenhof (DEMETER)
Familie Heinrich
Kirchgasse 9
61449 Steinbach am Taunus
Tel.: 06171-78458, Fax: 983090
Homepage: <link www.quellenhof.net _blank>www.quellenhof.net</link>
von Waldemar Thomas