Für ungefähr 60 Sterne: 600 g Marzipan-Rohmasse, 200 g Puderzucker, 40 g geröstete und gemahlene Haselnüsse (Haselnussgries), 10 g gemahlener Zimt, 3 Eiweiß.
Aus den Zutaten einen Teig kneten und auf Puderzucker ca. 8 mm dick ausrollen. 2 Eiweiß schaumig rühren und mit 160g Puderzucker zu einer festen, streichfähigen Masse verrühren. Auf den Marzipanteig dünn auftragen und ungefähr 15 Minuten abtrocknen lassen. Nun die Sterne ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Bei Unterhitze im Backofen bei 180 Grad ca. 15 bis 20 Minuten mehr trocknen als backen und darauf achten, dass die Oberseite der Sterne nicht bräunt.
Wichtig ist, dass sehr sauber gearbeitet und kein Mehl verwendet wird!
Am besten schmecken die Marzipan-Zimtsterne frisch, lange aufheben kann man sie nicht.
Mit Waldemar Thomas bei der Konditorei Gehlhaar in Wiesbaden
Von einem, "der sein Stückchen Weißbrot wie Marzipan behandelte" erzählt Gottfried Keller, was große Wertschätzung für dieses, mal wieder aus dem Orient stammende Konfekt zum Ausdruck bringt. Mit den Kreuzfahrern war Marzipan nach Europa gelangt. Nach Königsberg wurde das Geheimnis seiner Herstellung von Schweizer Konditoren gebracht, auf die erforderlichen Zutaten konnten die ja in der Handelsstadt zurückgreifen. 1809 entstand die erste Manufaktur.
Mandeln, Zucker und Rosenwasser, das Geheimnis des Marzipans ist schnell erzählt, mehr aber ist zu seiner Qualität zu sagen. Alfred Kulling, der mit Frau Ute die Wiesbadener Konditorei Gehlhaar, deren Ursprung in Königsberg liegt, übernahm, verwendet rund 60% Mandeln für sein Marzipan, und zwar die kleinen, teuren aus den Mittelmeerländern, keine kalifornischen Jumbos. Auch kommen ihm keine Bittermandeln in den Teig. So kann er den Zuckeranteil geringer halten als bei industriell hergestelltem Marzipan, das als "maschinengängige" Masse aufbereitet werden muss.
Rosenöl nicht zu vergessen. Kulling verwendet persisches, das als das beste gilt und am teuersten ist. Gehlhaar-Marzipan enthält sodann keine Konservierungsstoffe und sollte deshalb nicht älter als vier Wochen werden. Es dürfte kaum so weit kommen, ist es doch dem knirschenden, zuckrigen Standard-Marzipan um Längen überlegen und eine Sünde jederzeit wert. Trotz seiner Zartheit und des ausgeprägtem Mandelaromas schmeckt Königsberger Marzipan herzhafter als anderes, denn es wird geflämmt, was eine Bräunung der Oberfläche bewirkt, denn sie karamellisiert dabei leicht.
Bei Kennern genießt Marzipan nach Königsberger Art einen besonderen Ruf, so dass man das Gehlhaar-Konfekt, wie es stolz in der gemütlichen Konditorei angeschrieben steht, in alle Welt verschickt. „Von Oslo bis nach Rolandia in Brasilien", erzählt Alfred Kulling. Dann geht es rund in der Backstube, und man hat zu Zehnt alle Hände voll zu tun, um die erforderliche Menge von sage und schreibe fünf Tonnen Marzipan-Konfekt zu produzieren. Auch alle Kuchen und das Kleingebäck sind selbst gemacht.
Beim Marzipan-Konfekt hat man zum Beispiel die Wahl unter Teekonfekt, auch mit Füllung, oder Rand-Marzipan mit Rosenfondant, natürlich auch in schöner Geschenkverpackung. 500 g im Holzkistchen kosten 28 Euro.
Aufgrund seines Besuchs bei der Konditorei Gehlhaar ist der Marktführer zum Marzipan-Aficionado geworden, was bei seiner lange gehegten Abneigung etwas heißen will. Insbesondere ein Gebäck ganz ohne Mehl hat es ihm angetan, Marzipan-Rohmasse braucht man dafür. Für himmlisch gute Zimtsterne nach Alfred Kullings Rezept.
Konditorei Gehlhaar
Alfred und Ute Kulling
Klarenthaler Str. 3
65197 Wiesbaden
Tel.:0611-442832, Fax: 441413
E-Mail: info@gehlhaar-marzipan.de
Homepage: <link www.gehlhaar-marzipan.de _blank>www.gehlhaar-marzipan.de</link>
von Waldemar Thomas